HIP 2010 - Das Endspiel

Klaus Timaeus, oberster Eventmanager der Stadt Hannover und die HIP-Veranstalter legten neuen Termin für das Gourmetfest fest. Die Hannoversche Allgemeine berichtete (anklicken zum vergrößern).

Zu Gast... in Beckmann's Weinhaus

Schwiegermutter ist die Beste: Gudrun Beckmann und Philip Beckmann

Das Weinhäuschen in der Calenberger Straße wuchs mit seinen Aufgaben. Im Laufe von 30 Jahren hat es den Diminutiv abgelegt und trägt heute den Namen seiner Wirtsleute wie eine Marke vor sich her: Wir sind mal in Beckmann's Weinhaus eingetreten.

Anfang der Achtziger. Die Calenberger Neustadt. Die kleine Lena ist auf der Jagd. Nach Schnecken. Die schleimigen Weichtiere sind des Mädels liebtes Spielzeug, seit ihre Eltern Konrad „Conny“ und Gudrun Beckmann die Gaststätte „Schneckenhaus“ übernommen haben. Denn dort wimmelt die Küche tatsächlich voller Schnecken, freilich französische Importware vom Feinsten, doch das ficht die kleine Beckmann nicht an. Immer neuen Nachschub bringt sie nach Hause... schon ist die Art der Gastropoda in der Neustadt von der Ausrottung bedroht, da streicht der Vater die Delikatesse, die ihm ohnehin zuwider ist, von der Karte, die Tricolore wechselt eine Farbe und aus dem gallisch angehauchten „Schneckenhaus“ des legendären Vorbesitzers Ulli Mörner wird das italophile „Weinhäuschen“. Ein Knusperhäuschen! Urig, eng, (man fällt beim Eintreten praktisch gleich hinter die Theke), das dunkle Holzambiente wird illuminiert durch Kerzen. Es gibt Pasta und Salate, und karaffenweise den guten Vino. - der heißt Soave oder Chianti und wird von Wirt Conny selbst importiert... Die Versammlungsstelle mit den harten Sitzbänken wird sehr schnell Kult bei der Generation Golf Cabrio. Man pflegt die calenbergsche Version von dolce vita, von den Aufgeregtheiten einer gespreizten „Toskana-Fraktion“ ahnt man zu dieser Zeit noch nicht einmal etwas.

Und Lena? Die ließ irgendwann die Finger von Schnecken und heiratetete. Ihr Mann, Philip Beckmann, und – in seinen Semesterferien – der Freund des Hauses Max Ruscher sind die neuen Gesichter von Beckmann's Weinhaus 2.0. Die beiden jungen Männer haben in London gemeinsam die deutsche Schule in Richmond besucht und bei ihren kulinarischen Streifzügen durch die derzeitige Welthauptstadt des Essens das Restaurant St. John Bread & Wine entdeckt. Die Einflüsse dieses kompromisslosen wie aufsehenerregenden „Nose-to-tail-eating“-Konzepts von Chef Fergus Henderson spiegeln sich ebenso in der Speisekarte wider wie die Liebe Conny und Gudrun Beckmanns zu der Küche Italiens, vornehmlich Liguriens, wo die Familie seit Generationen ein Ferienhäuschen hat und die italienische Lebensart pflegt. So wird im Weinhaus aus dem Londoner „Petersiliensalat mit Knochenmark“ eben ein solcher mit Pulpo.

Aber wie authentisch – und vor allem: wie gut – ist dieser „Italiener“ aus der Calenberger Neustadt wirklich? Zum Stresstest erscheinen wir mit Massimiliano, der in Neapel an der Hafenkante lebt, und mit Conte Leo („das ist die Kurzform für Leopoldo“), der in Umbrien, Italiens einziger Region ohne Küste, ein mittelgroßes Anwesen bewohnt. Die „Moscardini mit Knoblauch und Petersilie“ (8,50), kleine Tintenfische, die Koch Frank Kula lehrbuchartig unter Beigabe von Flaschenkorken weich gekocht hat, haut der Napolitaner weg ohne abzusetzen, und nascht dann, wenn dieser nicht guckt, weiter von Leos Teller. „Buono!“ Ein „Risotto mit Salsicce“ (12,90), dem kräftigen Würstchen, kommt derart ungebremst abgeschmeckt daher, daß sich unsere italienischen Mitesser nur verblüfft anschauen. Wenn Conny Beckmann, der sich hier unlängst selbst zum Chef de cuisine beförderte, seine geliebten Oldtimer-Rennen in Spa, am Nürburgring und sonstwo auch so „volle Pulle“ bestreitet, wie er hier das Risotto kocht, dann Gnade den anderen Rennfahrern. „Buono!“ Zum „best dish“des Abends kürt Leopoldo dann allerdings die „Kalbsleber mit Püree und Zwiebeln“ (18,50) - auf weniger puristischen Speisekarten auch „nach venezianischer Art“ genannt - und wer wollte ihm da widersprechen?

Fazit: Achtziger-Jahre-Pinten, die irgendwie überlebt haben, gibt es viele, gerade auch in Beckmann's Nachbarschaft in der Calenberger Neustadt, in der Altstadt und in Linden. Aber allzu oft prägen Agonie, Stillstand, bestenfalls Nostalgie das Bild. Nicht so hier. Beckmann's Weinhaus ist auf der Höhe der Zeit. Und da der Lena und dem Philip kürzlich der kleine Konrad, der Dritte, geboren wurde, kann diese Geschichte unendlich werden.

Aber wer im Weinhaus sitzt, kann den Leser nicht ohne ein Wortspiel entlassen: Um es mal mit Amy zu sagen: Back to Beck. Mann.

Dieser Text erschien ursprünglich in unserer Kolumne "Spitzenküche" in Hannover Geht Aus, ab 20. Mai 2010 am Kiosk

Max Ruscher, Frank Kula und Philip Beckmann

Einfach. Lecker.

Massimo und Leo auf dem Heimweg. Ciao!

Vom Waldorfsalat zum Maschsee

Das ist das Waldorf-Astoria Hotel. Eines der luxuriösesten Hotels der Welt. Es hat sogar einen eigenen „geheimen“ Bahnsteig als Verlängerung des benachbarten Grand Central Terminal, New Yorks Hauptbahnhof. Eingerichtet wurde diese Plattform für Franklin D. Roosevelt, Präsident der Vereinigten Staaten von 1933 bis zu seinem Tod 1945, der seinen Zug immer direkt unter „das Waldorf“ fahren ließ, wenn er in der Stadt war. Von dort ging es mit einem privaten Lift in die Präsidentensuite. Warum diese Scheu vor der Öffentlichkeit? Nun, Roosevelt war behindert, er saß seit seiner Kinderlähmung im Rollstuhl. In der Zeit vor Fernsehen, Internet und bunten Klatschblättern wußten das aber nur wenige Amerikaner und so sollte es auch bleiben. Der Präsident, der sein Land durch den Zweiten Weltkrieg zu führen hatte, sollte keine Schwäche zeigen.

Und dies ist der Waldorf-Salat, vermutlich das bekannteste Gericht, das je in der Küche des o.g. Hotels von Chefkoch Oscar Tschirky kreiert wurde. Man nehme säuerliche Äpfel und rohen Knollensellerie, der in feine Julienne-Streifen geschnitten wird, vermengt dies mit gehackten Walnusskernen und mit einer leichten Sauce Mayonnaise. Abgeschmeckt wird mit etwas Zitronensaft und Cayennepfeffer. Der Waldorfsalat gehört zu den Klassikern der Salatküche und steht im Kühlregal der Lebensmittelmärkte gerne zwischen Farmer- und rotem Heringssalat.

Da bekommt man Appetit. Und Durst. Wissensdurst, nicht wahr?! Denn, so fragt man sich unwillkürlich, warum tragen ein Hotel in Amerika und eine leckere Feinkost den gleichen Namen wie die Freie Waldorfschule am Machsee und wie viele andere Schulen in der ganzen Welt?

Die Lösung des Rätsels liegt hier...

...in Walldorf im Süden Baden-Württembergs. Überregional bekannt ist Walldorf durch das gleichnamige Autobahnkreuz. Am 17. Juli 1763 wurde dort Johann Jakob Astor geboren. Schon als junger Mann zog es ihn freilich in die Ferne. Er emigrierte in die USA, kam dort praktisch mittellos an und wurde dennoch vom Straßenfeger zum Musikalienhändler und schließlich durch Pelzhandel und Immobilien zum reichsten Mann der Welt. Sein Urenkel war John Jacob Astor IV, der beim Untergang der Titanic ums Leben kam - wie übrigens die meisten Reisenden der Ersten Klasse, weil diese sich weigerten, mit normalen Proleten der Klasse 2 und 3 das Schiffsdeck oder gar ein Rettungsboot zu teilen. Aber dies nur am Rande. Zuvor hatte John Jacob Astor der Vierte allerdings mit seinem Onkel William Waldorf Astor, einem Enkel von Johann Jakob, das Waldorf-Astoria Hotel gegründet. Daß seine Eltern William auf den zweiten Namen Waldorf hatten taufen lassen, zeigt, wie eng die Astors sich noch in dritter und vierter Generation mit der Heimatstadt des Familiengründers verbunden fühlten.

Interessant, nicht wahr?! Allerdings sind wir immer noch nicht in der Waldorf-Schule angekommen... Dazu müssen wir wieder zurück gehen ins Schwäbische. Am 1. Januar 1906 gründete der Schwabe Emil Molt in Stuttgart die Waldorf-Astoria-Zigarettenfabrik. Der Name war aber wohl viel mehr als eine bloße Hommage an den großen Sohn der Region. Man vermutet, daß die Tabakwarenfirma als Teil des weitverzweigten Handels- und Wirtschaftsimperiums der Astors entstand. Anders wäre es wohl auch kaum zu erklären, wie sie diesen, schon damals so renommierten Markennamen erhalten konnte. Noch heute schmückt das Portrait von Johann Jakob Astor die Packung der Marke Astor (die mittlerweile von Reemtsma hergestellt wird).

Eines Tages beauftragte Emil Molt, der Chef der Waldorf-Astoria-Zigarettenfabrik, einen gewissen Rudolf Steiner, er möge sich ein wenig um die Fortbildung der einfachen Arbeiter kümmern. Steiner war ein östereichischer Esoteriker und Philosoph. Er hatte die sogenannte Anthroposophie, eine gnostische Weltanschauung, begründet und auf Grundlage dieser Lehre einflussreiche Anregungen für verschiedene Lebensbereiche, etwa Pädagogik, Kunst (Eurythmie), Medizin (Anthroposophische Medizin) und Landwirtschaft (Biologisch-dynamische Landwirtschaft) entwickelt. Bald kam Steiner zu dem Schluß, daß bei der geistigen Bildung der erwachsenen Arbeitern wohl nicht mehr viel zu machen sei. Man beschloß künftig lieber gleich bei den Kindern der Firmenangehörigen anzusetzen. Und so wurde am 7. September 1919 in Stuttgart die erste Waldorfschule als eine Betriebsschule für die Sprößlinge der Arbeiter und Angestellten dieser Fabrik gegründet. Steiner machte die Schule zum Ausgangspunkt der anthroposophischen Waldorfpädagogik und übernahm die Ausbildung und Beratung des Lehrerkollegiums. Bis zu seinem Tod im Jahr 1925 war er spiritus rector der Schule.

Diese Astoria-Betriebsschule auf der Stuttgarter Uhlandshöhe, Modell für alle späteren Waldorfschulen, war schulgeschichtlich die erste Einheits- bzw. Gesamtschule Deutschlands. In den folgenden Jahren wurden weitere Waldorfschulen in Deutschland und im Ausland begründet. Bald enstanden Schulen unter anderem in Hannover, Basel, Budapest, London, Lissabon und... in New York.

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Dieser Beitrag erschien ursprünglich im Blog Absolut Waldorf der Freien Waldorfschule am Maschsee.

Nummer 106. Chinesisch essen gehen

#26 - "Pikante Gemüsesuppe mit Hühnerfleisch"

Zehn Jahre nachdem die Welt in Hannover zu Gast war, begann jetzt in China die EXPO 2010. Evelyn de Guzman-Bürger, die auf der EXPO 2000 ihre "Philippinischen Spezialitäten" im Themenpark "Ernährung" feil bot (auch dort in der charakterischen Bambushütte, die die Corporate Identity ihres Imbiß-Imperiums darstellt), schickte uns eine Email aus Schanghai, wo sie mit ihrem Gatten eine Woche lang die EXPO 2010 besucht.

Aber warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute auch so nah liegt. In Hannover in der Hildesheimer Straße. Dort befindet sich das Restaurant Tai Pai, das älteste China-Lokal Hannovers, bereits 1963 eröffnet von einem gewissen Doktor Ma, als dieser schöne chinesische Nachname noch einen guten Ruf hatte, was sich erst änderte, als Regisseur Michael Cimino in der New Yorker Chinatown-Saga "Year of the Dragon" seiner Figur Ma ausgerechnet den Beinamen "White Powder" vorstellte, womit keinesfalls der Geschmacksverstärker Glutamat gemeint war.

In Doktor Mas Refugium prankte ein riesiges Gemälde der Schluchten des Jangste im Speisesaal, und das so erzeugte Lokalkolorit in Verbindung mit Kostbarkeiten wie "Geschnetzeltes Rindfleisch zweimal gebraten, nach Art des Hauses" (noch heute als Nummer 106 in der Karte) vermittelten dem Gast das beruhigende Gefühl, China jetzt so gut zu kennen, daß eine eigene Inaugenscheinnahme vor Ort nicht mehr nötig war.

Die Authentizität machte allerdings beim Personal halt: Die Ober Herr Lehmann und Herr Brakemeier servierten mit altdeutscher Akkuratesse und stilecht in weißen Kellnerjacken - stets kritisch beäugt vom kettenrauchenden Doktor Ma an Tisch 1.

Das Tai Pai ist eines der wertvollsten Erben, die uns die Lokalgeschichte hinterlassen hat. Es kongenial zu verwalten, ist der große Verdienst von Yat Kuen Chor, der hier vor Jahren eine neue Dynastie begründete und sicher stellt, daß das Tai Pai bleibt, was Doktor Ma einst schuf: Eine Oase des Genuß'. Generationen lernten als Kind hier die große weite kulinarische Welt kennen, so der Autor dieser Zeilen – sein Leibgericht: #26.

Tai Pai | Hildesheimer Str. 73 | Tel. 88 52 30

Daß wir heute Tsingtao Bier trinken, haben wir den Zulu zu verdanken. Zulu-Krieger fügten den Briten in der Schlacht bei Isandhlwana am 22. Januar 1879 eine verheerende Niederlage zu, die sogar Kaiser Wilhelm bestürzte. Allerdings sorgte er sich weniger um das Wohl der Engländer: bislang hatte man sich in Europa darauf verlassen, daß Großbritanniens Armee und Marine die Handelsflotten aller befreundeter Staaten schützen würde, aber nun war der Nimbus der britischen Unbesiegbarkeit im blutigen Sand Südafrikas versunken.

Das deutsche Reich beschloß, dem Welthandel nun selbst den notwendigen militärischen Rückhalt zu verschaffen und gründete u.a. den Marinestützpunkt in Tsingtao, auf deutsch: Qingdao. Bis 1914 stand Qingdao als Hauptstadt des „Deutschen Schutzgebiets Kiautschou“ unter deutscher Herrschaft. Aus dieser Zeit sind noch heute viele Bauten erhalten, so zum Beispiel die Brauerei, die deutsche Siedler hier sofort nach ihrer Ankunft errichtet hatten, um Bier nach deutschem Reinheitsgebot zu brauen. Die ehemals deutsche Brauerei ist nun ein weltweit agierendes Unternehmen und hat inzwischen Brauereien in ganz China, Teilen Asiens und Nordamerikas aufgebaut. Ihr Bier wird unter dem Namen Tsingtao weltweit vertrieben.

The Roof ruft

Endlich nach oben offen: die Sommer-Lounge Schöne Aussichten 360° - auf dem Dach eines Parkhauses.

Unsere Freunde Guido Wirries, Boris Bütehorn und Michael "Schlüpfer" Rüger von sceneevents haben eine stilvolle Oase im Großstadtdschungel (gemeint ist Hannover) geschaffen. Auch kulinarisch is(s)t man auf der Höhe: Mit Oliver Ahlborn vom Restaurant Diva steht ein Chef am Herd, der es versteht, das chillige Bacardi-Feeling auch auf die Teller zu bringen. Fazit: öfter mal den Karlsson machen, den vom Dach!

Der Sand ist nicht so grob wie in der Sansibar - und Franjo Pooth und Johannes B. Kerner kommen garantiert auch nicht vorbei.

Schöne Aussichten 360° - Hannover

Wer doch lieber in die Ferne schweift: Marina Bay Sands - Singapore

Porno IV

Trüffel aus Umbrien, Pasta aus Ricklingen -

Hindenburg Klassik, Hannover