Tofu nach Art der pockennarbigen Frau

 

Wir schreiben das 19. Jahrhundert. Chen, die alte, pockennarbige Frau ("Mapo": Ma wie in "mazi", chinesisch für Pocken; Po, chinesisch für alte Frau) hat einen kleinen Gasthof außerhalb von Chengdu in der Provinz Szechuan. Ein Geschäft innerhalb der lebhaften Wirtschaftsmetropole kann sie sich nicht leisten. Und während die reichen Kaufleute stets in der City übernachten, bevorzugen die ärmeren Bauern, wenn sie in die Handelsstadt reisen, die Gasthöfe an der Peripherie - wie den von Großmutter Chen: Wanfu Qiao ("Zur Wanfu Brücke)". Als immer mehr Beherbergungsgäste auch zu speisen verlangen, gibt sie dem Drängen eines Abends nach, geht in ihre Speisekammer und erfindet nur mit dem, was darin liegt, ein günstiges, aber sensationelles Gericht mit Dofu (chinesisch für Tofu) und Schweinehack, das bald so berühmt wird, daß nun alle, alle bei ihr einkehren wollen, nur um es zu genießen - das Tofu nach Art der pockennarbigen Frau, Mapo Dofu.

Heute - über 150 Jahre später - gibt es chinesische Restaurants auf der ganzen Welt, aber es ist zumeist die Kantonesische Küche, die dort gepflegt wird, einfach deshalb, weil die meisten Emigranten aus Hongkong stammen. Im Barshu in der Frith Street in London jedoch bekommt der Feinschmecker original Szechuan-Küche, die so sensationell und subtil ist, daß mittlerweile die gesamte Riege der englischen Food-Journaille darüber in Verzückungen geriet. Dort gibt es auch das beste Mapo Dofu, das wir kennen, freilich ohne bislang im Gasthaus Wanfu Qiao gewesen zu sein (das gibt es nämlich immer noch!). Das zweitbeste Mapo Dofu läßt sich mit einiger Sorgfalt zuhause herstellen. Dafür muß der geneigte Hobbykoch sich nur eine große Sammlung unterschiedlicher Szechuan-Pfeffer zulegen, der ja im Gegensatz zum Chili eigentlich gar kein Pfeffer ist, sondern ein Gewürz aus der Familie der Rautengewächse. Szechuan-Pfeffer hat eine stark betäubende Wirkung auf die Lippen. Das finden die Leute in Szechuan lustig. Sie kichern dann oft darüber...

Off Hanover Square

"Na, ich weiß wirklich nicht... Muß man denn in einem Blog, der aus der Niedersächsischen Kapitale 'sendet', ausgerechnet Restaurantempfehlungen geben für fremde Städte, gar andere Länder?!" Aber natürlich, denn der Hannoveraner ist ja schon genetisch bedingt ein Kosmopolit. Seine Stadt ist nicht nur sturmfest und erdverwachsen auf unserer schönen Scholle, sondern mitunter auch der Nabel der Welt.

So hat das Königreich Hannover über mehrere Generationen auch den König von Großbritannien gestellt. Wie die Anhänger der englischen Krone heute über diese Zeit denken, "erfahren" wir auf einer Taxifahrt in London von unserem Hotel an der Park Lane zur Liverpool-Street-Station. Eine Tour, die während der rush-hour mit Dauerstaus höhe "Bank" und "St. Paul" durchaus mal etwas länger ausfallen kann. So kommt man sich ungewollt näher mit einem dieser notorisch-eloquenten Londoner cab-drivers...  Und irgendwann fällt auch die Frage nach Heimatland und -stadt. Doch auf das Stichwort "Hannover" verwandelt sich - offenbar in Erinnerung an den debilen englischen König Georg III aus dem Hause Hannover - der coole Tommy urplötzlich wieder in einen servilen Untertanen: Liebdienerischer Geheimweg (fast) bis aufs Bahngleis, demütiges Zurückweisen eines Trinkgeldes ("wegen des Staus"), freundlichstes bye-bye im Stehen. Mal ehrlich: welchem Münchner oder Hamburger passierte denn je so etwas?

Und gibt es einen "Hamburger-" oder "Münchner-Platz" in London? Aber einen Hanover-Square! Mitten im vornehmen Stadtteil Mayfair. Gewiß nicht von der Romantik des benachbarten Berkeley-Square, wo ja bekanntlich schon eine Nachtigall sang, oder von der erhabenen Schönheit eines Grosvenor-Square - eher ein bißchen unaufgeräumt. Aber Gourmets, die bloß eine einzige Nacht in der Stadt sind, müssen sich nur diese Adresse merken: "off Hanover-Square", denn ein paar Schritte vom Platz entfernt befindet sich das Restaurant Wild Honey. Eröffnet Ende 2007 trug es im letzten Jahr den begehrten "BMW Square Meal Award" für das beste Restaurant des Jahres, und bekam obendrein seinen ersten Michelin-Stern. Und wie reagierten die Macher, die zuvor mit dem in Soho gelegenen Arbutus einen ähnlichen Erfolg hatten? Nun, bei unserem ersten Besuch kurz nach Eröffnung präsentierte sich das Restaurant  noch etwas vornehm und formell. Doch statt angesichts der Auszeichnungen und des Zuspruchs nun gänzlich abzuheben, wurde man locker... Das Wild Honey ist bei unserem zweiten Besuch immer noch typisch Mayfair: Wandpanele aus Eichenholz, eine Clientèle im Maßanzug - einerseits. Aber andererseits ist die Atmosphäre nun noch mehr smart, relaxed, ja jugendlich - und die Preise sind alles andere als Mayfair-like. Das mag daran liegen, daß Chef Anthony Demetre bei dem legendären Pierre Koffmann gelernt hat, auf modische, trendige Ingredienzien zu verzichten, und stattdessen immer schön nach Saison einzukaufen.

"Today's Special - a new take on bistro food" heißt Demetres empfehlenswertes Kochbuch - und der Titel ist Programm für das täglich wechselnde Menü im Wild Honey. Ein eklektizistischer Spaziergang durch die herzhaften Küchen Europas, ein bißchen italienisch inspiriert, mitunter sogar mit schwäbischem (!) Akzent, typisch britisch oder ganz klassisch französisch -  wie bei unserer "traditional Bouillabaisse 'Marseille Style'", die beinahe dekonstruktivistisch an den Tisch kommt - zerlegt in ihre Bestandteile, serviert in einer Armada aus Kupfertöpfchen und -pfännchen. Die "warm beetroot tart with smoked eel and horseradish" protzt mit der überwältigenen Produktqualität des Fisches und der Rübenpflanzen aus britischer Erde. Überraschend, daß bei der Liebe zu heimischen Erzeugnissen auf dem großen, nicht beweglichen Käsewagen (man wird gebeten, nach vorne zu treten) nur ein einziger aus England liegt. Und ein irischer Farm-Cheese, "aber Irland", korrigiert uns die gazellenhafte Blonde in schwarzer Livrée, "Irland gehört nicht zu Großbritannien..."

12 St George Street (off Hanover Square)
Mayfair, London
Telefon aus Deutschland 0044 20 7758 9160
täglich geöffnet, neuerdings auch Frühstück