Brot und Spiele

Ist Jochen Gaues der beste Bäcker Deutschlands? Die Frankfurter Allgemeine, die Zeitung für kluge Köpfe, sagt ja und empfiehlt sein Brot als einzigartig. Das Ordnungsamt Hannover hingegen meint, er sei ein kleiner Schmutzfink. Ja, was denn nun? Ein Mittagessen.

Brot und Spiele:
Noch bestimmt der Imperator, was gutes Brot ist

Zuletzt mußte der Paradiesvogel der bundesdeutschen Bäckergilde ein paar Federn lassen. Und auch zu unserem Lunch im Ristorante Roma fährt er in seinem roten Ferrari leicht gerupft vor, oder sollten wir sagen: gezupft. Das liegt aber diesmal nicht an den hannöverschen Aufsichtsbehörden, die ihn unlängst noch "auf dem Kieker hatten", sondern an seinem neuen Look: der blondierte Schopf endlich wieder etwas länger, ordentlich gestylt. Jede Strähne steht. Gut schaut er aus. Ein paar Pfunde hat er verloren. Und obendrein seine Kontaktlinsen. "Deshalb muß ich diese Brille tragen, damit sehe ich aus wie ein Wissenschaftler..." Er sieht nicht nur so aus, er spricht auch so: wenn er anfängt, über das Bäckerhandwerk zu dozieren, hat man schnell Mühe, mit zu kommen. Liegt es an seinem stupenden Fachwissen? An seiner bedingungslosen Leidenschaft für die gute Backware („Deutschland ist in der Welt für drei Dinge bekannt: Nazis, Wurst, Brot“)? Oder am Tempo und Stakkato seiner Ausführungen und Anekdötchen? Dieser Mann ist – wie sein Brot - ein Naturereignis. Obwohl er hier im Roma schon noch ein bißchen erschöpft wirkt. Drum bringt Lino ihm erstmal ein Carpaccio vom Rinderfilet, pur und einfach, so wie er's mag. Guten Appetit, Herr Gaues, und nun erzählen Sie mal!

Carpaccio im Ristorante Roma

Eine turbulente Zeit hat er hinter sich, für ihn und seine Frau (und Chefin!) Betty ging es auf und ab. Letztes Jahr hat er auf Zureden seiner prominenten Gastro-Kunden wie Cornelia Poletto, Eugen Block, Rainer Sass oder Tim Mälzer („Hamburg will dein Brot!“) in der Hansestadt eine Filiale eröffnet. Und was für eine! Allerbeste Lage in HH-Eppendorf, schick, groß, sofort ein fulminanter Erfolg. Die wichtigste Essen&Trinken-Kolumne der Republik, Jürgen Dollases „Geschmachssachen“ in der samstäglichen F.A.Z., huldigt dem Bäcker-Genie: „Einer der gegenhält gegen die Geschmacksdefizite“. Einladungen zu Talkshows folgen, Reportagen in Wissens- und Wirtschaftssendungen. Dann eine mehrteilige TV-Doku-Soap im „Dritten“, die Gaues auf Schritt und Tritt folgt: zum Sommerfest des Bundespräsidenten, wo Christian Wulff ihn und seine Betty zur Privataudienz empfängt, auf Johann Lafers Stromburg, wo er 800 Ciabatta-Brötchen ausliefert, in seine 40 Jahre alte Backstube in Ledeburg... Just dorthin zieht es aber auch immer häufiger Lebensmittelkontrolleure der Stadt. Man beanstandet die hygienischen Verhältnisse. Es ist Gaues selbst, der den schwellenden Konflikt öffentlich macht, aber plötzlich die Geister, die er rief, nicht mehr los wird. Ein Sturm der Entrüstung rauscht durch den Blätterwald. Nicht nur in Hannover, in ganz Deutschland: Schimpf und Häme. Einen, der so hoch flog, sieht man gerne auch mal fallen. Und dann das Gerichtsurteil: wegen drei unappetitlicher Hygienemängel wird Betty Gaues, die Inhaberin der Bäckerei, zu einer Geldstrafe in Höhe von 14.000 Euro verurteilt. Eine Genugtuung immerhin bleibt den Gaues: das Gericht stellt nämlich gleichzeitig fest, daß die Kontrolle der Lebensmittel selbst keine Beanstandungen ergeben hat. Gaues' Brot ist nicht nur rein, sondern auch sauber!

Mit dem F430 ins Roma

Kunden hat er verloren durch die Affäre - am Ladentresen wie auch im Kreise seiner berühmten und besternten Großkunden. Dabei lieben die Spitzenköche doch Jochen Gaues’ mächtige Brote mit der dunklen Kruste so, aber einige fürchten nun ihrerseits um einen Imageverlust. Doch das bleiben Ausnahmen, denn gute Freunde kann niemand trennen. Christian Lohse, Zwei-Sterne-Chef im Fischers Fritz, setzt zwei Gäste, die sich beschwert haben, Gaues' Brot serviert zu bekommen, kurzerhand an die kühle Berliner Abendluft. Die kesse Poletto sagt: „Es ist doch bekannt, daß Jochen eine Sau ist, aber es gibt keine Alternative.“ Und Kochshow-Nervensäge Sass verspricht seinen Zuschauern: „Wenn Sie morgen ein Frühstücksbrötchen essen und es ist nicht von Jochen Gaues, dann ist es kein Brötchen.“

Filiale in der Vorstadt: voll durchgestylt

Nach einem weiteren Filet, diesmal gebraten und in Gorgonzola-Soße, ist der Bäckermeister gestärkt und bläst zum Aufbruch. Die Geduld, die man in seinem Handwerk eigentlich braucht, ist ihm im Straßenverkehr leider nicht zu eigen. Eine Mangelerscheinung, die besonders in Verbindung mit einem 500 PS starken V8-Motor und hohem Verkehrsaufkommen am Aegi und auf der Hildesheimer Straße eine nachgerade explosive Mischung darstellt. Schließlich erreichen wir wohl behalten aber etwas zittrig das malerische Kirchrode. Die begüterten Vorstädter beglückt Gaues seit April mit einer wunderschönen Bäckerei; es ist hier eine von acht, die man im Ortskern zu Fuß innerhalb von 5 Minuten erreichen kann. Mutig und selbstbewußt ist er also geblieben. Es geht voran. Die nächste Filiale eröffnet er am Kröpcke.

So kommt das "Ferrari" in "Ferrari-Bäcker"

Jochen Gaues hat sein ganz pragmatische Lehre aus der Affäre gezogen. Die alte Backstube wird dicht gemacht, eine neue, nach seinen Vorgaben gezeichnete, entsteht gerade auf dem Tönniesberg. Wo genau, wollen wir wissen. „Neben'm Puff.“

Dieser Artikel erschien zuerst in leicht verkürzter Version im Gastroführer "Hannover Geht Aus" - ab Mai 2011 am Kiosk.

Zu Gast... bei Norbert Schu ("Reif für die Insel")

Norbert Schu erzählt uns seit den 1980ern seine Geschichten.
Als es uns spanisch vorkam, hingen wir an seinen Lippen.

Eins muß man Norbert Schu, dem eloquenten Wirt von Die Insel, lassen: er, der wie kaum ein anderer seiner Zunft auch mal über den Tellerand guckt und als Entdecker kulinarischer Phänomene außerhalb der hannöverschen Stadtmauern umherzieht, er also war es, der schon vor vielen Jahren von einer geheimnisvollen Reise an die spanische Costa Brava berichtete - wir hingen damals an seinen Lippen... Vom El Bulli war da die Rede. Von einem Restaurant im Niemandsland, nur zu erreichen mit dem S.U.V. oder auf dem Seeweg. Wo die Servierkraft Anweisungen gibt, "wie" man ein Gericht zu verspeisen hätte. "Erst den Löffel ganz tief in das Glas hineistecken und dann die oberen Schichten..."

Norbert Schu gibt es immer noch. Auch er hat mittlerweile einen Sahnespender von Isi, mit dem "Espumas" gebaut werden. Ferran Adria, den Patron vom El Bulli (jahrelang immer wieder gewählt zum "World's Best Restaurant"), gibt es nicht mehr - zumindest ab 2012 und bis 2013 nicht. Jedenfalls nicht in dem legendären Restaurant, in dem die Molekularküche einst erfunden wurde. Der Meister will "vorübergehend" schließen. Eine Topnachricht für alle Agenturen und Tageszeitungen rund um die Welt. Wie für The Guardian (klick). Hasta la vista, Molekularküche? War alles nur eine sinnlose Übertreibung wie seinerzeit die lächerlichen Auswüchse einer Nouvelle Cusine? Schau'n mer mal... Aber auch in der Welt der Gourmandise gilt: Alles hat ein Ende nur die Wurst hat zwei.

Norbert Schu war unterdessen schon wieder unterwegs. In Südwestfrankreich. Bei Remy und Martine Pédreno. Um der schroffen Erde des Languedoc ein Spitzengewächs wie den Roc d'Anglade (100% Chenin Blanc) abzutrotzen, lebt das Winzerpaar in Bescheidenheit. „Sie geben alles nur für ihren Wein. Leben in einer kargen Hütte. Mir war so bitterkalt, denn der Ofen war kaputt!“. An der Demut seiner neuen Freunde sollten sich sich alle Gastronomen ein Beispiel nehmen: „Wahrhaftigkeit ist das Ziel!“. Wissen das seine Gäste denn auch zu schätzen? „Aber ja! Schau' mal, da oben im Regal stehen 20 leere Jahrgänge Romanée-Conti, 20 Jahrgänge Pétrus. Ich hab' sie nicht getrunken. Das waren unsere Gäste. Und warum? Weil es Spaß macht!“ Und welche Freuden der Tafel erwarten den Gast aktuell auf Schus Eiland? „Die große Schenkelparade!“ - Froschschenkel in drei Gängen serviert, auf Linsensalat, im Kresseschaum und gebacken mit Pommes Pont Neuf. “Wir kriegen zweimal in der Woche 3kg Froschschenkel aus Frankreich. Zum Vergleich: Christian Lohse in Berlin kriegt 30. Ist halt Hannover, aber wir bleiben trotzdem dran!“ Man glaubt es ihm aufs Wort.

Die Insel | Rudolf-von-Bennigsen-Ufer 81 | Telefon (0511) 83 12 14

Dieser Text erschien zuerst im Blog "Gazzettino"

Wer hat's erfunden?!

Jürgen Dollase tobt. Der Gourmet-Beauftragte von F.A.Z. und Der Feinschmecker beklagte vor einigen Tagen, daß der Guide Michelin Deutschland in seiner neuen Ausgabe nicht noch ein weiteres, deutsches Restaurant - verdientermaßen - auf das 3-Sterne-Niveau gehoben hat. Ausgerechnet in Europas spannendster Lokalszene blieb also leider "alles beim Alten".

Das Unverständnis gilt u.a. auch der Bewertung des "Fischers Fritz" - Berlins bis dato einzigen 2-Sterne-Resto. Chef Christian Lohse hat das Restaurant des Hotels "The Regent" mittlerweile zu einer der meist-besprochenen deutschen Genuß-Adressen gemacht. Sein Erfolg wird indes eifersüchtig beobachtet: Noch vor kurzem diskutierte man im Magazin Der Feinschmecker, wessen Ursprungs eines der außergewöhnlichsten Gerichte vom "Fischers Fritz", die "Terrine von Gänsestopfleber und geräuchertem Aal", denn wohl sei… Wir sorgten für Gerechtigkeit mit einem Leserbrief, den das Hamburger Gourmet-Magazin dann auch druckte - und aus gegebenen Anlaß wiederholen wir es hier gerne noch einmal:


Es stimmt schon, daß die "Terrine von Gänsestopfleber und geräuchertem Aal" keine Erfindung von Christian Lohse ist, aber eben auch nicht von Joel Robuchon, wie jetzt in Der Feinschmecker fälschlich behauptet wurde. Robuchon bietet das Gericht zwar in all’ seinen "L’Atelier"-Restaurants weltweit an, machte aber auf unser Befragen keinen Hehl draus, daß dies eine Hommage an den eigentlichen Schöpfer dieser sensationellen Kreation ist: den Basken Martin Berasategui (Restaurant "Martin Berasategui" nahe San Sebastian).

Der spanischen Momente gibt es im "L’Atelier" ja überhaupt einige. Aber während man dort Berasateguis rustikal gehaltene Stopfleber-Aal-Terrine bis zum Klacks Schlagsahne originalgetreu „nachbaut“, ist Christian Lohses signature dish in Textur und Form ganz anders: Einerseits elegantes Pralinée im Stile der Mid-80s, andererseits verstörend schlicht wie der Monolith aus Kubricks „Odysee im Weltraum“ – kein Wunder, daß dieser Havelaal in Berlin jetzt in aller Munde ist.

Man sitzt wie im Mövenpick am Kröpcke, aber es schmeckt besser:

im L'Atelier von Joel Robuchon in Paris

Back to the roots: Christian Lohse hat einst in Schu's Restaurant im Schweizerhof gekocht. Wenn er jetzt nochmal nach Hannover kommt, wird gegrillt: Nebraska-Beef für die Gäste von Bäcker Jochen Gaues (unten) im Garten dessen Haus' im schönen Ledeburg.