Zu Gast.. bei Wichmann

Hochzeiten und Todesfälle, Taufen und Konfirmationen, intime Soupers und große Feinschmeckereien. Wer in Hannover aufgewachsen ist - mit einem gewissen Hang zu bürgerlichen Traditionen und großbürgerlicher Gourmandise, dem ist das landhausartige Refugium der 150-Jahre-alten Gastwirtschaft Fritz Wichmann von Kindesbeinen an ein zweites Wohnzimmer. Alle anderen Hannoveraner kennen es nur von außen. Dafür kehren auch auswärtige Kanzler, Könige und Kaiser häufiger mal ein.

Den Anruf nahm Ariane Weick, die Tochter des Hauses, an - und erstarrte sogleich. Stumm reichte sie den Hörer weiter an ihren Vater. Am anderen Ende der Leitung war ER persönlich, um sich im perfekten deutsch für einen schönen Abend in der Gastwirtschaft zu bedanken: Wladimir Wladimirowitsch Putin, (damals) Staatsoberhaupt Russlands. Das war selbst für Verhältnisse, wie sie hier vorherrschen, etwas Besonderes. Und deshalb hängt ein Erinnerungsfoto von Putins Besuch heute im Entrée. Andere blieben unfotografiert, unerwähnt. „Diskretion ist alles!“, verrät Gerd Weick, „und ich selbst muß auch nicht ständig Journalisten Rede und Antwort stehen.“ Uns jedoch empfängt er zum Interview im sogenannten Delfter Zimmer.

Ein lupenreiner Feinschmecker

Die Gastwirtschaft Wichmann verteilt sich auf ein schier unendliches Ensemble aus Kabinetten, Stuben und Sälen. „Unser“ Delfter Zimmer hatten seinerzeit auch Putin und sein Gastgeber Gerhard Schröder für ihre vertrauliche Zusammenkunft gewählt.

„Lassen Sie uns bitte nicht vom Kochen sprechen!“, beginnt der Hausherr, der zwischen 1974 und 1982 hier Küchenchef im Dienste der Familie Fritz Wichmann war und 1976 den ersten Michelin-Stern in die Landeshauptstadt Hannover holte, der, dem das traditionsreichste Restaurant dieser Stadt seit 1988 selbst gehört. Worüber möchte er denn gerne plaudern? „Über Frauen. Meine Inspiration, meine Welt...“ Und schon werden Fotos vorgezeigt. Mit Langbein Ute Lemper, mit Champagnerlady Virginie Taittinger („meine beste Freundin“)...

Altes Fachwerk - der ideale Rahmen für schöne Frauen

Und weiter geht es zu den Witwen verdienter Stammgäste. Es ist nämlich so, daß jeden Mittag gegen eins Weicks BMW X5 vom Hof rollt und das wohl exklusivste Essen auf Rädern ausliefert, das dieses Land kennt. „De luxe. Auf Silbertablett.“ Nur für zwei ältere Damen in Waldhausen. Das ist Chefsache. Es müssen schon gute Gäste gewesen sein früher, denen Weick diesen ebenso rührenden wie soignierten Dienst erweist. „Ach, wissen Sie, früher...“, wird der Wirt sentimental und berichtet von Kaviar satt, von bis dato ungekannten Edelprodukten aus Frankreich, von Partys bei seinem Mentor Walter Böcker, in dessen Lokal am Maschsee die Schönen und Reichen dereinst so richtig Gas gaben. Heute heißt es Die Insel, und dort rühmt man sich auf einer kleinen Fotowand der Besuche von Angela Merkel und Robert Enke.

Weick selbst bevorzugt das Understatement. „Mein Rolls-Royce steht in der Küche“, springt er auf. Wir folgen ihm ins Allerheiligste. Und tatsächlich, da ist er: der Molteni-Herd, groß, schwer und bedrohlich wie ein Panzer. Kein anderes Utensil könnte in dieser Küche stehen. Hier wo man dem  Hummer in allerlei Varianten huldigt, wo aus Stopfleber Torten aufgeschichtet werden, wo man dem Wildbret eine eigene saisonale Speisekarte widmet, wo der Fisch tagesfrisch nur im Ganzen angeliefert wird - je nach „Marktlage“. Aber was ist mit Businnesmenüs, Downsizing?  „Haben wir alles probiert,“ winkt der Chef ab, „darauf legen unsere Gäste keinen Wert.“

Sohn Arndt, Gerd Weick und ganzer Kabeljau mit Kopf

„Außerdem: wir wollen nicht vom Kochen reden!“. Stattdessen schwelgt Gerd Weick - passionierter Klarinettenspieler (!), wie wir erfahren - nun von Musik. Alles von Klassik bis zu den Rolling Stones. Ach ja, werfen wir ein, und uns rauscht der Kopf, waren die auch schon hier? „Die Stones?“, beugt Weick sich nach vorne und fängt an zu flüstern, „da mußten wir die Fensterläden zuziehen! Sie kamen kurz nach Mitternacht und die Session ging bis vier Uhr morgens. Mick hat sich am nächsten Tag persönlich für den schönen Abend bedankt.“ Wir sacken zusammen. In dem Stuhl, in dem schon Putin saß.

Da kann man lachen: der kleine Lustgarten im Innenhof zählt zu den zauberhaftesten Plätzen in der Landeshauptstadt

Gatwirtschaft Fritz Wichmann, Hildesheimer Str. 230, Hannover, 0511-831671

Zu Gast... im La Forge im Schmiedegasthaus Gehrke

Seit 1988 bekommt Ernst-August Gehrke jedes Jahr einen Stern im Guide Michelin. Das Niveau seit mehr als zwei Jahrzehnten so hoch gehalten zu haben - das macht ihn in ganz Europa zu einem sehr raren Exemplar seiner Gattung. Wir haben ihn in seinem La Forge in Riepen besucht.

Es begann mit der Bombe. Wäre sie nie vom Himmel gefallen, dann könnte die Region Hannover heute nicht behaupten: “Wir sind Sternekoch”. Aber davon später mehr... Der Stern im Guide Michelin ist die höchste Auszeichnung, die es für einen Koch gibt. La Forge (Die Schmiede) ist heutzutage das einzige Restaurant “mit Stern” in der Region. 1988 hat Ernst-August Gehrke diesen Stern zum ersten Mal bekommen. Nur zwei Jahre nachdem er und sein Bruder Andreas ihren verrückten Plan gefaßt hatten, mit einem kleinen Luxuslokal dem elterlichen Gaststätten- und Hotelbetrieb die Krone aufzusetzen. Der umfaßte zu der Zeit ein bürgerliches Speiselokal, eine urige Dorfkneipe, Kegelbahn, Festsaal, Biergarten, ein kleines Hotel... So weitläufig war das Schmiedegasthaus Gehrke freilich nicht immer gewesen. Jahrhundertelang hatte neben Esse und Rauchfang zwar auch eine Schänke zu der Dorfschmiede gehört, aber die blieb klein und überschaubar - heute würde man vielleicht sagen: ein “Drive-In”, in dem Bauern, Fuhrwerker und Reitersleut’ auf ihre Metallarbeiten warteten - während nebenan der Vorschlaghammer sauste...

Es war es wie ein Wink des Schicksals, als an einem sonnigen Sommertag im Jahr 1941 die Fügel eines Royal Air Force Bombers ihre Schatten warfen. “Notabwurf!”, nannte man so etwas damals. Die Bombe zerstörte Gehrkes Schmiede und ihre Nachbargebäude völlig. Und so sollte mit Hilfe der zupackenden Dorfgemeinschaft an anderer Stelle ein neues, viel größeres und schöneres Schmiedegasthaus entstehen, eines, das dann in den 1970er Jahren längst zu groß geworden war für Vater Gehrke in seiner Lederschürze hinter dem Tresen und Mutter Gehrke allein in der Küche...

Ernst-August wollte technischer Zeichner werden, und wenn man ihm zuhört, erfährt man, daß gar nicht so ein großer Gegensatz herrscht zwischen seinem Traum und dem Beruf, den er schließlich der Mutter zur Liebe erlernte, um im elterlichen Betrieb zu helfen: “Kreativität erfordert eine klare Sprache!”, erklärt er und “baut” für unser Foto seine neueste Kreation auf dem weißen Teller. Er machte die Ausbildung zum Koch in Bad Nenndorf; Lehr- und Wanderjahre eines künftigen Großmeisters seiner Zunft sehen anders aus. Auf dem Weg zu den Sternen brauchte es deshalb noch eine zweite, eine “Initial”-Zündung... Bruder Andreas, ein genußfrohes Energiebündel, erlernte unterdessen den Beruf des Kellners in der “Gastwirtschaft Wichmann” in Hannover, und dort ersuchte er um ein dreimonatiges Praktikum für Ernst-August, damit dieser auch mal sähe, wie und was noch so geht, wenn ein Großer am Herd steht... Mit Erfolg: an der Seite von Chefkoch Gerd Weick geht Ernst-August ein Licht auf! Künftig folgt er seinem Andreas auf dessen Berufspfaden stets als Restaurantgast nach: “Traube Tonbach”, “Schweizer Stuben”..., er tafelt in den größten Häusern, übernachtet in billigen Pensionen nebenan und zeichnet (!) nachts nach, was man ihm serviert hat.

Ein neugieriger Autoditakt, der heute selbst zu den einflußreichsten Köchen seiner Generation zählt. Mit ihrem “Wilhelm Busch Menü” waren Ernst-August und Andreas Gehrke die ersten, die ganz tief in alte regionale Rezepetbücher schauten und modern interpretierten. Das bodenständige Duo begreift sich durchaus auch als Avantgarde. Oder die Kakaobohne zum Beispiel, heute ein Modetrend - bei Gehrkes seit jeher als raffiniertes “Schokoladendesert Graf Wilhelm zu Schaumburg-Lippe” auf der Karte. Und warum? “Die erste Schokoladenfabrik Deutschlands stand in Steinhude”, lächelt Andreas, “das weiß heute doch keiner mehr!” Deshalb ist es gut, daß es hier mal gesagt wurde.

La Forge im Schmiedegasthaus Gehrke
Bad Nenndorf OT Riepen | Riepener Str. 21 | Tel. 05725-94410

Der Text erschien zuerst in Hannover Geht Aus Herbst/Winter 2009/2010