Reif für Die Insel

Norbert Schu, der jugendlich wirkende Altmeister und Alleskönner der hannöverschen Gourmandise, bittet uns zum Tischgespräch. Zu Spaghetti mit Kalbs-Bolognese und Sommer-Trüffeln. Wir sind ganz Ohr...

Kalbs-Bolognese mit Sommertrüffeln

“Schu, Du Arschloch!” Der Tag, an dem Norbert Schu lernen soll, was den Unterschied ausmacht zwischen guter und hervorragender Gastronomie, endet mit einer klaren Ansage. Und er entgegnet pflichtschuldig: “Oui, Monsieur le chef!” Damals dient Schu im Rang eines “Demi-Chef Garde Manger” in der legendärsten Brigade Deutschlands - im Münchner Restaurant Aubergine von Eckart Witzigmann. Ihm obliegt die Herstellung der Amuses Geueles. Für “quattre couverts” hat der Meister abgerufen. Vier Wachtelspiegeleier (wir scheiben die Achtziger!) richtet Schu an. Aber: “für vier Gäste macht man sechs Wachteleier, für den Fall, daß mal eines kaputt geht!”, belehrt ihn Witzigmann scharf. Noch heute gerät Schu ins Schwärmen: “Das war die Suche nach absoluter Perfektion, großartig!.” Witzigmanns Streben wird später belohnt mit dem Titel “Koch des Jahrunderts” vom französischen (sic!) Freßführer Gault Millau; und bestraft mit einer vorübergehenden Kokainabhängigkeit.

Einmal zum Küchenchef geworden im “Schu’s Restaurant” im hannoverschen Hotel Schweizerhof zählt der talentierte Winzersohn von der Mosel bald selbst zur ausgezeichneten Elite der deutschen Spitzenköche. Michelin-Stern, Gault Millau-Kochmützen, Feinschmecker-Fs. Er hat es alles. Und ist dennoch irgendwann reif für “Die Insel”. 1994 übernimmt er das spektakulärste, wenn auch zu diesem Zeitpunkt leicht abgewirtschaftete Gastronomieobjekt der Stadt: die geschichtsträchtigen Restaurantbetriebe im Maschseebad. Den “Stern” gibt er zurück. Fortan soll keine Schwellenangst mehr potentielle Gäste vom Besuch abhalten.

Die Lage hoch über dem idyllischen Südufer ist ein Traum

In der Tat sieht das Gasthaus, weitgehend unverändert seit Eröffnung des Maschsees am Himmelfahrtstag 1936, von außen nicht nach “Gourmettempel” aus. Und so “kommt hin und wieder sogar einer der vielen Jogger herein, im Jogginganzug, und will pinkeln”, verkündet der Hausherr stolz, “natürlich lassen wir ihn.” Hätten sie Augen für die Batterien ausgesoffener, höchst rarer Bordeaux-Flaschen über der Bar, würde den Dauerläufern die Leichtfüßigkeit beim Austreten womöglich schwinden. Denn offensichtlich befinden sie sich - Stern hin, Stern her - in Hannovers luxuriösestem Feinschmeckertreff. 1850 Positionen umfaßt die Weinkarte, sie ist europaweit schon längst Legende. Schu weiß: er kann immer aus dem Vollen schöpfen, seine Gäste werden es honorieren. “2010 war das beste Jahr unseres Bestehens!”

Man befindet sich in Hannovers luxuriösestem Feinschmeckertreff

Nur vom Feinsten - das gilt im Restaurant “Die Insel” nicht nur für Trank’, sondern auch für Speis’. Vor die Wahl gestellt, vakuumierte Neuseelandware oder aber das glückliche Salzwiesenlamm vom ostfriesischen Deich zu kaufen, entscheiden sich Schu und sein Küchenchef (und Teilhaber) Benjamin Meusel für die kostspieligere Variante. Geschlachtet wird die übrigens auf dem hannoverschen Schlachthof von einem gewissen Siegfried Meyer, genannt Lämmer-Meyer. “Der arbeitet seit seinem 14. Lebensjahr, hat mittlerweile Gicht in allen Knochen und kann im Ton auch schon mal etwas rauer sein”, schwärmt Schu, der ein Faible für knorrige Orginale hat, sofern sie ihn mit bester Ware versorgen. “Der Herr Müller von Käse-Schaub ist einer der letzten Affineure, da kann ich nicht verstehen, daß manche ihren Käse im Kaufhaus holen”, schüttelt Schu den Kopf; er kauft ausschließlich beim Nachbarn auf der Hildesheimer Straße.

Und noch ein Tip für einen Lokaltermin: “Der größte Wildvermarkter Deutschlands sitzt in Springe, der hat neulich in einer Nacht eine Strecke von 250 Rehen gemacht!”. Das ein oder andere davon landete in der Küche von Benjamin Meusel. “Top-Produkte werden heute, wie Spitzenweine, zugeteilt”, verrät uns Meusel, “wir kaufen viel und regelmäßig und bekommen deshalb auch immer das, was wir wollen.” Und warum ein mit der Leine gefangener 15-Kilo-Steinbutt von der französischen Küste etwas mehr kostet als Zuchtware aus dem Becken, das erklärt man dem Gast gerne in Ruhe, falls er es nicht ohnehin schon weiß - oder beim ersten Bissen bereits verstanden hat. Lecker!

Die Insel ist ein Plätzchen, um es sich gut gehen zu lassen. Die Lage hoch über dem idyllischen Südufer, die kreuzfahrtschiffartige Architektur des Speisesaals und der Terrasse sind im Sommer ein Traum - all das wird demnächst sogar noch einmal optimiert, verschönert, erweitert. Wir sind die ersten Pressevertreter, die die Pläne bestaunen dürfen. Und sind beeIndruckt.  “Heute verstehen die meisten unter Gastronomie: ein Wohnzimmer mit vier Tischen und zwei Menüs”, sagt Norbert Schu, “meine Auffassung ist das nicht.” Welcher Genießer würde ihm da nicht zustimmen: Oui, Monsieur le chef.

Benjamin Meusel & Norbert Schu

Dieser Artikel erschien zuerst in leicht verkürzter Version in unserer Kolume "Spitzenküche im Gastroführer "Hannover Geht Aus" - ab Mai 2011 am Kiosk.

Zu Gast.. bei Wichmann

Hochzeiten und Todesfälle, Taufen und Konfirmationen, intime Soupers und große Feinschmeckereien. Wer in Hannover aufgewachsen ist - mit einem gewissen Hang zu bürgerlichen Traditionen und großbürgerlicher Gourmandise, dem ist das landhausartige Refugium der 150-Jahre-alten Gastwirtschaft Fritz Wichmann von Kindesbeinen an ein zweites Wohnzimmer. Alle anderen Hannoveraner kennen es nur von außen. Dafür kehren auch auswärtige Kanzler, Könige und Kaiser häufiger mal ein.

Den Anruf nahm Ariane Weick, die Tochter des Hauses, an - und erstarrte sogleich. Stumm reichte sie den Hörer weiter an ihren Vater. Am anderen Ende der Leitung war ER persönlich, um sich im perfekten deutsch für einen schönen Abend in der Gastwirtschaft zu bedanken: Wladimir Wladimirowitsch Putin, (damals) Staatsoberhaupt Russlands. Das war selbst für Verhältnisse, wie sie hier vorherrschen, etwas Besonderes. Und deshalb hängt ein Erinnerungsfoto von Putins Besuch heute im Entrée. Andere blieben unfotografiert, unerwähnt. „Diskretion ist alles!“, verrät Gerd Weick, „und ich selbst muß auch nicht ständig Journalisten Rede und Antwort stehen.“ Uns jedoch empfängt er zum Interview im sogenannten Delfter Zimmer.

Ein lupenreiner Feinschmecker

Die Gastwirtschaft Wichmann verteilt sich auf ein schier unendliches Ensemble aus Kabinetten, Stuben und Sälen. „Unser“ Delfter Zimmer hatten seinerzeit auch Putin und sein Gastgeber Gerhard Schröder für ihre vertrauliche Zusammenkunft gewählt.

„Lassen Sie uns bitte nicht vom Kochen sprechen!“, beginnt der Hausherr, der zwischen 1974 und 1982 hier Küchenchef im Dienste der Familie Fritz Wichmann war und 1976 den ersten Michelin-Stern in die Landeshauptstadt Hannover holte, der, dem das traditionsreichste Restaurant dieser Stadt seit 1988 selbst gehört. Worüber möchte er denn gerne plaudern? „Über Frauen. Meine Inspiration, meine Welt...“ Und schon werden Fotos vorgezeigt. Mit Langbein Ute Lemper, mit Champagnerlady Virginie Taittinger („meine beste Freundin“)...

Altes Fachwerk - der ideale Rahmen für schöne Frauen

Und weiter geht es zu den Witwen verdienter Stammgäste. Es ist nämlich so, daß jeden Mittag gegen eins Weicks BMW X5 vom Hof rollt und das wohl exklusivste Essen auf Rädern ausliefert, das dieses Land kennt. „De luxe. Auf Silbertablett.“ Nur für zwei ältere Damen in Waldhausen. Das ist Chefsache. Es müssen schon gute Gäste gewesen sein früher, denen Weick diesen ebenso rührenden wie soignierten Dienst erweist. „Ach, wissen Sie, früher...“, wird der Wirt sentimental und berichtet von Kaviar satt, von bis dato ungekannten Edelprodukten aus Frankreich, von Partys bei seinem Mentor Walter Böcker, in dessen Lokal am Maschsee die Schönen und Reichen dereinst so richtig Gas gaben. Heute heißt es Die Insel, und dort rühmt man sich auf einer kleinen Fotowand der Besuche von Angela Merkel und Robert Enke.

Weick selbst bevorzugt das Understatement. „Mein Rolls-Royce steht in der Küche“, springt er auf. Wir folgen ihm ins Allerheiligste. Und tatsächlich, da ist er: der Molteni-Herd, groß, schwer und bedrohlich wie ein Panzer. Kein anderes Utensil könnte in dieser Küche stehen. Hier wo man dem  Hummer in allerlei Varianten huldigt, wo aus Stopfleber Torten aufgeschichtet werden, wo man dem Wildbret eine eigene saisonale Speisekarte widmet, wo der Fisch tagesfrisch nur im Ganzen angeliefert wird - je nach „Marktlage“. Aber was ist mit Businnesmenüs, Downsizing?  „Haben wir alles probiert,“ winkt der Chef ab, „darauf legen unsere Gäste keinen Wert.“

Sohn Arndt, Gerd Weick und ganzer Kabeljau mit Kopf

„Außerdem: wir wollen nicht vom Kochen reden!“. Stattdessen schwelgt Gerd Weick - passionierter Klarinettenspieler (!), wie wir erfahren - nun von Musik. Alles von Klassik bis zu den Rolling Stones. Ach ja, werfen wir ein, und uns rauscht der Kopf, waren die auch schon hier? „Die Stones?“, beugt Weick sich nach vorne und fängt an zu flüstern, „da mußten wir die Fensterläden zuziehen! Sie kamen kurz nach Mitternacht und die Session ging bis vier Uhr morgens. Mick hat sich am nächsten Tag persönlich für den schönen Abend bedankt.“ Wir sacken zusammen. In dem Stuhl, in dem schon Putin saß.

Da kann man lachen: der kleine Lustgarten im Innenhof zählt zu den zauberhaftesten Plätzen in der Landeshauptstadt

Gatwirtschaft Fritz Wichmann, Hildesheimer Str. 230, Hannover, 0511-831671

Zu Gast... bei Norbert Schu ("Reif für die Insel")

Norbert Schu erzählt uns seit den 1980ern seine Geschichten.
Als es uns spanisch vorkam, hingen wir an seinen Lippen.

Eins muß man Norbert Schu, dem eloquenten Wirt von Die Insel, lassen: er, der wie kaum ein anderer seiner Zunft auch mal über den Tellerand guckt und als Entdecker kulinarischer Phänomene außerhalb der hannöverschen Stadtmauern umherzieht, er also war es, der schon vor vielen Jahren von einer geheimnisvollen Reise an die spanische Costa Brava berichtete - wir hingen damals an seinen Lippen... Vom El Bulli war da die Rede. Von einem Restaurant im Niemandsland, nur zu erreichen mit dem S.U.V. oder auf dem Seeweg. Wo die Servierkraft Anweisungen gibt, "wie" man ein Gericht zu verspeisen hätte. "Erst den Löffel ganz tief in das Glas hineistecken und dann die oberen Schichten..."

Norbert Schu gibt es immer noch. Auch er hat mittlerweile einen Sahnespender von Isi, mit dem "Espumas" gebaut werden. Ferran Adria, den Patron vom El Bulli (jahrelang immer wieder gewählt zum "World's Best Restaurant"), gibt es nicht mehr - zumindest ab 2012 und bis 2013 nicht. Jedenfalls nicht in dem legendären Restaurant, in dem die Molekularküche einst erfunden wurde. Der Meister will "vorübergehend" schließen. Eine Topnachricht für alle Agenturen und Tageszeitungen rund um die Welt. Wie für The Guardian (klick). Hasta la vista, Molekularküche? War alles nur eine sinnlose Übertreibung wie seinerzeit die lächerlichen Auswüchse einer Nouvelle Cusine? Schau'n mer mal... Aber auch in der Welt der Gourmandise gilt: Alles hat ein Ende nur die Wurst hat zwei.

Norbert Schu war unterdessen schon wieder unterwegs. In Südwestfrankreich. Bei Remy und Martine Pédreno. Um der schroffen Erde des Languedoc ein Spitzengewächs wie den Roc d'Anglade (100% Chenin Blanc) abzutrotzen, lebt das Winzerpaar in Bescheidenheit. „Sie geben alles nur für ihren Wein. Leben in einer kargen Hütte. Mir war so bitterkalt, denn der Ofen war kaputt!“. An der Demut seiner neuen Freunde sollten sich sich alle Gastronomen ein Beispiel nehmen: „Wahrhaftigkeit ist das Ziel!“. Wissen das seine Gäste denn auch zu schätzen? „Aber ja! Schau' mal, da oben im Regal stehen 20 leere Jahrgänge Romanée-Conti, 20 Jahrgänge Pétrus. Ich hab' sie nicht getrunken. Das waren unsere Gäste. Und warum? Weil es Spaß macht!“ Und welche Freuden der Tafel erwarten den Gast aktuell auf Schus Eiland? „Die große Schenkelparade!“ - Froschschenkel in drei Gängen serviert, auf Linsensalat, im Kresseschaum und gebacken mit Pommes Pont Neuf. “Wir kriegen zweimal in der Woche 3kg Froschschenkel aus Frankreich. Zum Vergleich: Christian Lohse in Berlin kriegt 30. Ist halt Hannover, aber wir bleiben trotzdem dran!“ Man glaubt es ihm aufs Wort.

Die Insel | Rudolf-von-Bennigsen-Ufer 81 | Telefon (0511) 83 12 14

Dieser Text erschien zuerst im Blog "Gazzettino"