Reif für Die Insel

Norbert Schu, der jugendlich wirkende Altmeister und Alleskönner der hannöverschen Gourmandise, bittet uns zum Tischgespräch. Zu Spaghetti mit Kalbs-Bolognese und Sommer-Trüffeln. Wir sind ganz Ohr...

Kalbs-Bolognese mit Sommertrüffeln

“Schu, Du Arschloch!” Der Tag, an dem Norbert Schu lernen soll, was den Unterschied ausmacht zwischen guter und hervorragender Gastronomie, endet mit einer klaren Ansage. Und er entgegnet pflichtschuldig: “Oui, Monsieur le chef!” Damals dient Schu im Rang eines “Demi-Chef Garde Manger” in der legendärsten Brigade Deutschlands - im Münchner Restaurant Aubergine von Eckart Witzigmann. Ihm obliegt die Herstellung der Amuses Geueles. Für “quattre couverts” hat der Meister abgerufen. Vier Wachtelspiegeleier (wir scheiben die Achtziger!) richtet Schu an. Aber: “für vier Gäste macht man sechs Wachteleier, für den Fall, daß mal eines kaputt geht!”, belehrt ihn Witzigmann scharf. Noch heute gerät Schu ins Schwärmen: “Das war die Suche nach absoluter Perfektion, großartig!.” Witzigmanns Streben wird später belohnt mit dem Titel “Koch des Jahrunderts” vom französischen (sic!) Freßführer Gault Millau; und bestraft mit einer vorübergehenden Kokainabhängigkeit.

Einmal zum Küchenchef geworden im “Schu’s Restaurant” im hannoverschen Hotel Schweizerhof zählt der talentierte Winzersohn von der Mosel bald selbst zur ausgezeichneten Elite der deutschen Spitzenköche. Michelin-Stern, Gault Millau-Kochmützen, Feinschmecker-Fs. Er hat es alles. Und ist dennoch irgendwann reif für “Die Insel”. 1994 übernimmt er das spektakulärste, wenn auch zu diesem Zeitpunkt leicht abgewirtschaftete Gastronomieobjekt der Stadt: die geschichtsträchtigen Restaurantbetriebe im Maschseebad. Den “Stern” gibt er zurück. Fortan soll keine Schwellenangst mehr potentielle Gäste vom Besuch abhalten.

Die Lage hoch über dem idyllischen Südufer ist ein Traum

In der Tat sieht das Gasthaus, weitgehend unverändert seit Eröffnung des Maschsees am Himmelfahrtstag 1936, von außen nicht nach “Gourmettempel” aus. Und so “kommt hin und wieder sogar einer der vielen Jogger herein, im Jogginganzug, und will pinkeln”, verkündet der Hausherr stolz, “natürlich lassen wir ihn.” Hätten sie Augen für die Batterien ausgesoffener, höchst rarer Bordeaux-Flaschen über der Bar, würde den Dauerläufern die Leichtfüßigkeit beim Austreten womöglich schwinden. Denn offensichtlich befinden sie sich - Stern hin, Stern her - in Hannovers luxuriösestem Feinschmeckertreff. 1850 Positionen umfaßt die Weinkarte, sie ist europaweit schon längst Legende. Schu weiß: er kann immer aus dem Vollen schöpfen, seine Gäste werden es honorieren. “2010 war das beste Jahr unseres Bestehens!”

Man befindet sich in Hannovers luxuriösestem Feinschmeckertreff

Nur vom Feinsten - das gilt im Restaurant “Die Insel” nicht nur für Trank’, sondern auch für Speis’. Vor die Wahl gestellt, vakuumierte Neuseelandware oder aber das glückliche Salzwiesenlamm vom ostfriesischen Deich zu kaufen, entscheiden sich Schu und sein Küchenchef (und Teilhaber) Benjamin Meusel für die kostspieligere Variante. Geschlachtet wird die übrigens auf dem hannoverschen Schlachthof von einem gewissen Siegfried Meyer, genannt Lämmer-Meyer. “Der arbeitet seit seinem 14. Lebensjahr, hat mittlerweile Gicht in allen Knochen und kann im Ton auch schon mal etwas rauer sein”, schwärmt Schu, der ein Faible für knorrige Orginale hat, sofern sie ihn mit bester Ware versorgen. “Der Herr Müller von Käse-Schaub ist einer der letzten Affineure, da kann ich nicht verstehen, daß manche ihren Käse im Kaufhaus holen”, schüttelt Schu den Kopf; er kauft ausschließlich beim Nachbarn auf der Hildesheimer Straße.

Und noch ein Tip für einen Lokaltermin: “Der größte Wildvermarkter Deutschlands sitzt in Springe, der hat neulich in einer Nacht eine Strecke von 250 Rehen gemacht!”. Das ein oder andere davon landete in der Küche von Benjamin Meusel. “Top-Produkte werden heute, wie Spitzenweine, zugeteilt”, verrät uns Meusel, “wir kaufen viel und regelmäßig und bekommen deshalb auch immer das, was wir wollen.” Und warum ein mit der Leine gefangener 15-Kilo-Steinbutt von der französischen Küste etwas mehr kostet als Zuchtware aus dem Becken, das erklärt man dem Gast gerne in Ruhe, falls er es nicht ohnehin schon weiß - oder beim ersten Bissen bereits verstanden hat. Lecker!

Die Insel ist ein Plätzchen, um es sich gut gehen zu lassen. Die Lage hoch über dem idyllischen Südufer, die kreuzfahrtschiffartige Architektur des Speisesaals und der Terrasse sind im Sommer ein Traum - all das wird demnächst sogar noch einmal optimiert, verschönert, erweitert. Wir sind die ersten Pressevertreter, die die Pläne bestaunen dürfen. Und sind beeIndruckt.  “Heute verstehen die meisten unter Gastronomie: ein Wohnzimmer mit vier Tischen und zwei Menüs”, sagt Norbert Schu, “meine Auffassung ist das nicht.” Welcher Genießer würde ihm da nicht zustimmen: Oui, Monsieur le chef.

Benjamin Meusel & Norbert Schu

Dieser Artikel erschien zuerst in leicht verkürzter Version in unserer Kolume "Spitzenküche im Gastroführer "Hannover Geht Aus" - ab Mai 2011 am Kiosk.

Ich will machen, was ich will

Bildende Künstler: Dieter „Titus“ Grubert mit Skulpturen von Ivonne Klauss.
Der renommierte französische Feinschmecker-Führer Guide Gault Millau sagt:
Dieter Grubert ist Hannovers bester Koch. Er würde nicht widersprechen.

Die hervorragenden Köche - großartige, ungezähmte Tiere. So unangefochten, daß sie in ihrer freien Wildbahn überhaupt nur einen natürlichen Feind kennen: den Tellerrand. Der macht den Meistern mitunter Angst - genauer gesagt: über den Tellerrand hinweg zu schauen, fällt manchen sehr schwer. Dieter Grubert gehört zu den wagemutigen Exemplaren seiner Spezie. Er traut sich was. Ist experiementierfreudig. Bildet sich fort. Gerade war der Chef auf Dienstreise. Am Stück: Franken, zum Mittelrhein, an den Orta-See („da gibt es ein geiles, supergeniales Zwei-Sterne-Restaurant“), nach Burgund, natürlich Paris („L'‘Atelier de Joel Robuchon“).  Und immer fragt er sich der Reisende: „Wo stehe ich?“ Und: „das könnte ich doch auch mal machen...“

So nimmt es kaum Wunder, daß der große Trend der Spitzengastronomie der letzten 10 Jahre, die Molekularküche, in Hannover konsequent und seriös einzig im Titus umgesetzt wurde. Doch jetzt schließt die Brutstätte dieser bahnbrechenden Erfindung, das Restaurant El Bulli, seine Pforten. Weniger ambitionierte Köche fühlen sich plötzlich bestätigt, für sie war die Zauberei aus dem kleinen Chemiebaukasten eh „Quatsch“. „Es ist kein Quatsch!“, erregt sich Dieter Grubert, „jedenfalls nicht, wenn man sich reingekniet hat wie ich!“ Um was geht es eigentlich? Der erst kürzlich in der Zeitschrift Chemical Reviews erschiene Artikel „Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline“ bringt den großen Aufreger aus der Espuma-Sprühflasche auf einen ruhigen Punkt: „Die Molekularküche setzt Erkenntnisse aus der wissenschaftlichen Untersuchung physikalischer und chemischer Prozesse bei der Zubereitung von Speisen und Getränken um, die mit der Änderung von Texturen einzelner Produkte zu tun haben.“ Für Dieter Grubert hieß das schon vor acht Jahren: Intensives Studium und nicht unerhebliche Investitionen in Küchengeräte, um dann diese aufregende Kochtechnik in sein Menü einfliessen zu lassen. Der Wasabi zum Atlantik-Kabeljau kommt als Ravioli - außen fest und innen flüßig. Das Olivenöl zu Zweierlei von der Gänsestopfleber ist ein Crumble - schmilzt im Mund und nicht in der Hand, sozusagen...

Confierter Kabeljau, der bei 60° in der Folie gegart wurde,
mit Gartenkräutern, glasierter Rote Bete, Steckrübennudeln
und einem Sud aus Steckrüben und Safran

Gruberts Kochkunst ist dem Gault Millau 2011 17 Punkte wert. Das ist unerreicht in der Region Hannover und entspricht einem fetten Stern im Guide Michelin. Träumt man davon, den auch noch zu bekommen? „Natürlich, denn überall, wo ich bisher gekocht habe, hatten wir den Stern!“ Das war im legendären Wittenshop, in Schu‘s Restaurant und in Stern‘s. Aus dem Stern'schen Imperium übernahm er 1994 dieses kleine Restaurant und gab ihm seinen eigenen Spitznamen: „Titus“. Heute sitzt man hier in einem der geschmackvollsten Ambiente der Stadt, mit pointierten Ausstellungen, die Frank Hoff vom Kunsthaus Hannover beisteuert. Im Service Tobias Fricke, in der Küche der Chef ganz alleine. „Was soll ich mit einem Hivi? Da kann ich nicht spontan sein, ich will machen, was ich will. Und der Erfolg gibt mir Recht!“ Die 12 Plätze in dem Schmuckkästchen sind regelmäßig ausgebucht. „Alles normale Leute, keine Promis, kein Schicki-Micki, ein treues Publikum, Feinschmecker halt.“

Eins wollen wir zum Abschied dann aber doch noch wissen: warum wurde die Molekularküche hierzulande so selten, der letzte große Trend, die „Nouvelle Cuisine“ in den 80ern, jedoch von jedem Dorfrestaurant kopiert? "„Ganz einfach: statt einer Portion garer Karotten servierte man eine halbe Portion ungare“, löst Grubert das Rätsel, „fertig war die Nouvelle Cuisine.“" Macht Sinn...

Gänsestopfleber als Terrine und Cornetto
mit gegrillter Papaya, Olivenöl-Crumble, Bitterschokoladensauce
und eingelegten Preiselbeeren

Restaurant Titus, Wiehbergstraße 98, Hannover, 0511 835524

Dieser Beitrag erschien in verkürzter Version zuerst in unserer Kolumne "Was gibt's Neues, Chef" im Magazin Hannover Geht aus - erhältlich am Kiosk.

Zu Gast... bei Norbert Schu ("Reif für die Insel")

Norbert Schu erzählt uns seit den 1980ern seine Geschichten.
Als es uns spanisch vorkam, hingen wir an seinen Lippen.

Eins muß man Norbert Schu, dem eloquenten Wirt von Die Insel, lassen: er, der wie kaum ein anderer seiner Zunft auch mal über den Tellerand guckt und als Entdecker kulinarischer Phänomene außerhalb der hannöverschen Stadtmauern umherzieht, er also war es, der schon vor vielen Jahren von einer geheimnisvollen Reise an die spanische Costa Brava berichtete - wir hingen damals an seinen Lippen... Vom El Bulli war da die Rede. Von einem Restaurant im Niemandsland, nur zu erreichen mit dem S.U.V. oder auf dem Seeweg. Wo die Servierkraft Anweisungen gibt, "wie" man ein Gericht zu verspeisen hätte. "Erst den Löffel ganz tief in das Glas hineistecken und dann die oberen Schichten..."

Norbert Schu gibt es immer noch. Auch er hat mittlerweile einen Sahnespender von Isi, mit dem "Espumas" gebaut werden. Ferran Adria, den Patron vom El Bulli (jahrelang immer wieder gewählt zum "World's Best Restaurant"), gibt es nicht mehr - zumindest ab 2012 und bis 2013 nicht. Jedenfalls nicht in dem legendären Restaurant, in dem die Molekularküche einst erfunden wurde. Der Meister will "vorübergehend" schließen. Eine Topnachricht für alle Agenturen und Tageszeitungen rund um die Welt. Wie für The Guardian (klick). Hasta la vista, Molekularküche? War alles nur eine sinnlose Übertreibung wie seinerzeit die lächerlichen Auswüchse einer Nouvelle Cusine? Schau'n mer mal... Aber auch in der Welt der Gourmandise gilt: Alles hat ein Ende nur die Wurst hat zwei.

Norbert Schu war unterdessen schon wieder unterwegs. In Südwestfrankreich. Bei Remy und Martine Pédreno. Um der schroffen Erde des Languedoc ein Spitzengewächs wie den Roc d'Anglade (100% Chenin Blanc) abzutrotzen, lebt das Winzerpaar in Bescheidenheit. „Sie geben alles nur für ihren Wein. Leben in einer kargen Hütte. Mir war so bitterkalt, denn der Ofen war kaputt!“. An der Demut seiner neuen Freunde sollten sich sich alle Gastronomen ein Beispiel nehmen: „Wahrhaftigkeit ist das Ziel!“. Wissen das seine Gäste denn auch zu schätzen? „Aber ja! Schau' mal, da oben im Regal stehen 20 leere Jahrgänge Romanée-Conti, 20 Jahrgänge Pétrus. Ich hab' sie nicht getrunken. Das waren unsere Gäste. Und warum? Weil es Spaß macht!“ Und welche Freuden der Tafel erwarten den Gast aktuell auf Schus Eiland? „Die große Schenkelparade!“ - Froschschenkel in drei Gängen serviert, auf Linsensalat, im Kresseschaum und gebacken mit Pommes Pont Neuf. “Wir kriegen zweimal in der Woche 3kg Froschschenkel aus Frankreich. Zum Vergleich: Christian Lohse in Berlin kriegt 30. Ist halt Hannover, aber wir bleiben trotzdem dran!“ Man glaubt es ihm aufs Wort.

Die Insel | Rudolf-von-Bennigsen-Ufer 81 | Telefon (0511) 83 12 14

Dieser Text erschien zuerst im Blog "Gazzettino"