01.02.2013

HIP



Hannover is(s)t phantastisch, das Gourmetfest auf dem Opernplatz, findet einmal im Jahr statt an einem Wochenende im Frühling. Interessierte Gastronomen kontaktieren uns bitte über diesen Blog oder Facebook oder schriftlich an HIP UG & Co. KG, Seelhorststr. 62, 30175 Hannover. 

08.10.2012

Jiro träumt von Sushi

APROPOS SUSHI: Die beste Sushi-Bar der Welt befindet sich auf -1-Ebene einer Tokioter U-Bahn-Station. Sukiyabashi Jiro. 10 Plätze. Ein fixes Menü aus ca. 20 Tellerchen. Zu verzehren in 30 Minuten. Preis: 350€. Drei Sterne im Guide Michelin (die höchste Auszeichnung, die es gibt). Ein frisches Sushi muß nach 5 Sekunden gegessen werden, sonst kann Chef Jiro sehr unwirsch werden.

Den vielfach ausgezeichneten Film Giro Dreams Of Sushi gibt es jetzt bei Amazon.co.uk auf Blu-ray Disc.



23.05.2012

Warum in die Ferne schweifen?

Für alle, die diesen "Sommer" daheim in Hannover verbringen: eine kleine Reisereportage, die das Fernweh nicht gerade anheizt. Wie viel schöner is(s)t es da auf dem Opernplatz?! Vom 31.5. bis zum 3.6....-

31.03.2012

Tofu nach Art der pockennarbigen Frau


 

Wir schreiben das 19. Jahrhundert. Chen, die alte, pockennarbige Frau ("Mapo": Ma wie in "mazi", chinesisch für Pocken; Po, chinesisch für alte Frau) hat einen kleinen Gasthof außerhalb von Chengdu in der Provinz Szechuan. Ein Geschäft innerhalb der lebhaften Wirtschaftsmetropole kann sie sich nicht leisten. Und während die reichen Kaufleute stets in der City übernachten, bevorzugen die ärmeren Bauern, wenn sie in die Handelsstadt reisen, die Gasthöfe an der Peripherie - wie den von Großmutter Chen: Wanfu Qiao ("Zur Wanfu Brücke)". Als immer mehr Beherbergungsgäste auch zu speisen verlangen, gibt sie dem Drängen eines Abends nach, geht in ihre Speisekammer und erfindet nur mit dem, was darin liegt, ein günstiges, aber sensationelles Gericht mit Dofu (chinesisch für Tofu) und Schweinehack, das bald so berühmt wird, daß nun alle, alle bei ihr einkehren wollen, nur um es zu genießen - das Tofu nach Art der pockennarbigen Frau, Mapo Dofu.

Heute - über 150 Jahre später - gibt es chinesische Restaurants auf der ganzen Welt, aber es ist zumeist die Kantonesische Küche, die dort gepflegt wird, einfach deshalb, weil die meisten Emigranten aus Hongkong stammen. Im Barshu in der Frith Street in London jedoch bekommt der Feinschmecker original Szechuan-Küche, die so sensationell und subtil ist, daß mittlerweile die gesamte Riege der englischen Food-Journaille darüber in Verzückungen geriet. Dort gibt es auch das beste Mapo Dofu, das wir kennen, freilich ohne bislang im Gasthaus Wanfu Qiao gewesen zu sein (das gibt es nämlich immer noch!). Das zweitbeste Mapo Dofu läßt sich mit einiger Sorgfalt zuhause herstellen. Dafür muß der geneigte Hobbykoch sich nur eine große Sammlung unterschiedlicher Szechuan-Pfeffer zulegen, der ja im Gegensatz zum Chili eigentlich gar kein Pfeffer ist, sondern ein Gewürz aus der Familie der Rautengewächse. Szechuan-Pfeffer hat eine stark betäubende Wirkung auf die Lippen. Das finden die Leute in Szechuan lustig. Sie kichern dann oft darüber...


27.11.2011

Hose runter - Die kochende Leidenschaft des Christoph Elbert

Côte de Boeuf (links) mit Christoph Elbert
Wir sind ganz entspannt und denken an: die Wedemark. Blühende Landschaft, nördlich der hannoverschen Stadtgrenze, beliebtes Refugium der besseren Kreise. Und die drehen sich nach Feierabend  am liebsten im Höpershof, ein aufs feinste restaurierter Landgasthof. Hier versinkt der geneigte Gast in ledernen Club-Sesseln und lauscht dem Knistern des Kamins. Auch die Teller verströmen Gemütlichkeit: man is(s)t im „Roastbeef mit Sauce-Remoulade und Bratkartoffeln“-Kosmos. Geadelt wird die „gutbürgerliche“ Speisung gerne mit roten Bordeaux. Der Patron ist Christoph Elbert. 

Sein Höpershof hat aus dem gelernten Koch Ende der 80er Jahre einen selbstständigen Wirt gemacht. Zuvor: Wanderjahre in Frankreich und Italien, dann der Liebe wegen nach Hannover. Hier zunächst Pâtissier - der Mann fürs Süße - in Schu‘s Restaurant, bald Chef im Gourmet‘s Buffet, dann in Heinrich Sterns Bistro Stern‘s Sternchen. Schließlich also das eigene Restaurant in der Wedemark und ein schöner  unternehmerischer Erfolg: die Wedemarker lieben ihr charmantes Hideaway.

Und Elbert selbst? Blickt 2007 versonnen auf die sich wiegenden Weizenfelder vor seinem Gehöft und sieht plötzlich keine Perspektive mehr. „Dieses Ambiente, diese Tischkultur, die Rituale ... - mir wurde klar, daß all das nur eine künstliche Distanz schafft zwischen dem Gastgeber und dem Gast...“, fühlt Elbert sich umringt von Langeweile, will stattdessen wieder Lust verspüren, sucht eine neue Herausforderung. Liegt es an der neuen Liebe Verena? Dank des bildhübschen Vollweibs wird Elbert nach 20 Jahren noch einmal Vater eines Sohnes - und geistiger Vater eines Gastronomiekonzeptes, das es in Hannover so zuvor noch nicht gegeben hat. Und das keinen größeren Gegensatz darstellen könnte zu den zuvor gepflegten Landhausfreuden.

Weinbergpfirsiche - eine Trouvaille
des Vielreisenden Trüffelschweins
Wir sind „Am Küchengarten“: das klingt zwar zunächst auch sehr romantisch und markiert tatsächlich den Ort, wo einst Obstkulturen und Treibhäuser standen zur Versorgung des königlichen Haushalts, aber wir sind im hier und jetzt im tiefsten Linden, hart aber herzlich. Das Häuschen, das Christoph Elbert und seine Frau Verena Schindler hier vorfanden, um es zu ihrem Restaurant 11 A umzubauen, war denn auch kein übrig gebliebener Lustpavillon sondern ein Trafoumspannwerk. Aber was heißt schon „umbauen“?  Es stehen jetzt halt Tische und Stühle drin - designed by Sperrmüll. Und irgendwie hat man es geschafft in die verwinkelten Örtlichkeiten eine Küche hineinzuzwängen. Wer Wolfgang Petersens Film „Das Boot“ gesehen hat... - aber lassen wir das. Der Chef möchte, daß wir uns auf das Wesentliche konzentrieren. „Ich lasse hier die Hose runter“, kommt Elbert zum Punkt, „hier dreht es sich ausschließlich ums Essen und meine Weine.“ Bahar, die unwiderstehliche Servicekraft, trägt “Tête de veau“ auf - der Kalbskopf kommt mit Zunge, Bries und Hirn und liegt auf einer Scheibe Foie Gras. Ein Gedicht! So hat der junge Christoph ihn schon 1980 in Paris gekocht, damals im La Barrière de la Clichy. „Wir behandeln Hannover wie eine europäische Metropole“, sagt Elbert, dem der allzu zurückhaltende Auftritt schon wegen seiner Körpermasse gar nicht stehen würde, „das ist unser Geschenk an die Stadt!“

Was richtet Herr Elbert da wieder an?
Im Sommer sah man ihn auf Sylt im Sansibar, aber nicht etwa privat vorne im Gastraum, nein, als Hospitant in der Küche. „Ich wollte sehen, wie die Brigade dort unter Volllast arbeitet“, verrät der Nimmermüde, „denn wenn wir im Sommer am Tag 500 Gäste haben, sitzen wir auch manchmal ganz schön in der Scheiße.“ Dennoch: noch immer nicht jeder Feinschmecker findet seinen Weg in „die Elf“. Allein daß man nicht reservieren kann, schreckt ab. „Dabei bekommt bei uns jeder garantiert einen Tisch, man wartet zur Not ein Weilchen in unserer Bar Ihmerauschen.“ Dorthin wird auch gebeten, wer mit dem Essen fertig ist. „Manche Gäste sagen dann, sie wollten noch ein bisschen sitzen bleibe und ‚klönen‘“, wundert sich Elbert, „aber hier wird nicht geklönt.“

...Kalbskopf mit Zunge, Bries und Hirn und Foie Gras
Dieser Beitrag erschien zuerst in Hannover Geht Aus (Winter 2011/2012). Jetzt am Kiosk.

05.09.2011

Torna alla Felicità - the must have

Glücksarmbänder sind zurück!
Restaurants und ihre Merchandising-Artikel.... Der Sansibar-Sylt-Aufkleber zum Beispiel ist das Arschgeweih des Porsche-Cayenne-Fahrers. Fans von Alfons Schuhbeck hingegen fahren nur noch mit der Eisenbahn, seit der Bayer im "Bordrestaurant" aufkocht. So paßt halt auf jeden Topf ein Deckel.

Die Freunde vom zurück zum glück, dies gleichsam hippes Tagescafé im Zooviertel wie auch entspannte Geisteshaltung ebenda, verleihen ihrer Leidenschaft neuerdings Ausdruck durch das Tragen eines aparten Armbandes in den Vereins-, pardon, Restaurantfarben Grün und Weiß. Die mit "ZZG", "BIO", "EAT" oder "DRINK" gekennzeichneten Bänder sind aus Holzperlen, isolieren also somit vor Wärme im Sommer und vor Kälte im Winter - wenn die Tage auf der zzg Terrasse etwas kürzer werden. Im übrigen paßt Holz als nachwachsender Rohstoff natürlich wie die Faust auf's Auge in diese heile Bio-Welt. Daß das modische Accessoire in Kinderarbeit in Asien entstanden ist, kann indes nur bezüglich der Provenienz verneint werden. 11 Euro im besagten Lokal.

18.08.2011

Hühnersalatsandwich auf Toast



I'd like an omelet, plain, and a chicken salad sandwich on wheat toast, no mayonnaise, no butter, no lettuce. And a cup of coffee...

15.08.2011

Die Parks und Gärten des Adels

Ein fleißiges Lieschen: die fesche Julia
Kaum zeigt sich die etwas zu groß geratene Glasvitrine vis-à-vis der Hochschule für Musik und Theater außen frisch gereinigt und innwändig grün-weiß gestreift, spricht man in diesem schöngeistigen Teil der Stadt Hannover nur noch von "DEM PAVILLON". 

Dabei müßte man doch zunächst mal fragen, was ist das eigentlich, ein Pavillon? Wiki erklärt dazu, es sei "ein überdachtes, rundum offenes oder zu öffnendes Bauwerk. Der Grundriss ist meistens rund oder hat die Form eines regelmäßigen Vielecks. Obwohl schon in der Antike bekannt und gebraucht, erscheint der Pavillon in der Architektur Europas vermehrt erst in der Epoche des Absolutismus in den Parks und Gärten des Adels, als Nebengebäude eines Schlosses, als Ruheplatz oder Aussichtspunkt."

Diese schöne Aussicht genießt z.Zt. noch exklusiv ein gewisser Wilfried H. Engelke, der - etwas wild plakatiert - von einer Kastanie grüßt. Ab Mittwoch um neun sollte es dann vorbei sein mit seiner Idylle, denn dann eröffnen Sonja und Julia Faber ihre "Terrasse", ein sonniger Ableger ihres zurück zum glück. Glückt Ihnen auch diesmal, wie mit ihrem schmucken Tagescafé 100 Meter entfernt (Jahrgang 2009), ein Volltreffer? Sie, lieber Leser, werden es als erster erfahren. Demnächst an dieser Stelle. Hush, hush...