Zu Gast... im La Forge im Schmiedegasthaus Gehrke

Seit 1988 bekommt Ernst-August Gehrke jedes Jahr einen Stern im Guide Michelin. Das Niveau seit mehr als zwei Jahrzehnten so hoch gehalten zu haben - das macht ihn in ganz Europa zu einem sehr raren Exemplar seiner Gattung. Wir haben ihn in seinem La Forge in Riepen besucht.

Es begann mit der Bombe. Wäre sie nie vom Himmel gefallen, dann könnte die Region Hannover heute nicht behaupten: “Wir sind Sternekoch”. Aber davon später mehr... Der Stern im Guide Michelin ist die höchste Auszeichnung, die es für einen Koch gibt. La Forge (Die Schmiede) ist heutzutage das einzige Restaurant “mit Stern” in der Region. 1988 hat Ernst-August Gehrke diesen Stern zum ersten Mal bekommen. Nur zwei Jahre nachdem er und sein Bruder Andreas ihren verrückten Plan gefaßt hatten, mit einem kleinen Luxuslokal dem elterlichen Gaststätten- und Hotelbetrieb die Krone aufzusetzen. Der umfaßte zu der Zeit ein bürgerliches Speiselokal, eine urige Dorfkneipe, Kegelbahn, Festsaal, Biergarten, ein kleines Hotel... So weitläufig war das Schmiedegasthaus Gehrke freilich nicht immer gewesen. Jahrhundertelang hatte neben Esse und Rauchfang zwar auch eine Schänke zu der Dorfschmiede gehört, aber die blieb klein und überschaubar - heute würde man vielleicht sagen: ein “Drive-In”, in dem Bauern, Fuhrwerker und Reitersleut’ auf ihre Metallarbeiten warteten - während nebenan der Vorschlaghammer sauste...

Es war es wie ein Wink des Schicksals, als an einem sonnigen Sommertag im Jahr 1941 die Fügel eines Royal Air Force Bombers ihre Schatten warfen. “Notabwurf!”, nannte man so etwas damals. Die Bombe zerstörte Gehrkes Schmiede und ihre Nachbargebäude völlig. Und so sollte mit Hilfe der zupackenden Dorfgemeinschaft an anderer Stelle ein neues, viel größeres und schöneres Schmiedegasthaus entstehen, eines, das dann in den 1970er Jahren längst zu groß geworden war für Vater Gehrke in seiner Lederschürze hinter dem Tresen und Mutter Gehrke allein in der Küche...

Ernst-August wollte technischer Zeichner werden, und wenn man ihm zuhört, erfährt man, daß gar nicht so ein großer Gegensatz herrscht zwischen seinem Traum und dem Beruf, den er schließlich der Mutter zur Liebe erlernte, um im elterlichen Betrieb zu helfen: “Kreativität erfordert eine klare Sprache!”, erklärt er und “baut” für unser Foto seine neueste Kreation auf dem weißen Teller. Er machte die Ausbildung zum Koch in Bad Nenndorf; Lehr- und Wanderjahre eines künftigen Großmeisters seiner Zunft sehen anders aus. Auf dem Weg zu den Sternen brauchte es deshalb noch eine zweite, eine “Initial”-Zündung... Bruder Andreas, ein genußfrohes Energiebündel, erlernte unterdessen den Beruf des Kellners in der “Gastwirtschaft Wichmann” in Hannover, und dort ersuchte er um ein dreimonatiges Praktikum für Ernst-August, damit dieser auch mal sähe, wie und was noch so geht, wenn ein Großer am Herd steht... Mit Erfolg: an der Seite von Chefkoch Gerd Weick geht Ernst-August ein Licht auf! Künftig folgt er seinem Andreas auf dessen Berufspfaden stets als Restaurantgast nach: “Traube Tonbach”, “Schweizer Stuben”..., er tafelt in den größten Häusern, übernachtet in billigen Pensionen nebenan und zeichnet (!) nachts nach, was man ihm serviert hat.

Ein neugieriger Autoditakt, der heute selbst zu den einflußreichsten Köchen seiner Generation zählt. Mit ihrem “Wilhelm Busch Menü” waren Ernst-August und Andreas Gehrke die ersten, die ganz tief in alte regionale Rezepetbücher schauten und modern interpretierten. Das bodenständige Duo begreift sich durchaus auch als Avantgarde. Oder die Kakaobohne zum Beispiel, heute ein Modetrend - bei Gehrkes seit jeher als raffiniertes “Schokoladendesert Graf Wilhelm zu Schaumburg-Lippe” auf der Karte. Und warum? “Die erste Schokoladenfabrik Deutschlands stand in Steinhude”, lächelt Andreas, “das weiß heute doch keiner mehr!” Deshalb ist es gut, daß es hier mal gesagt wurde.

La Forge im Schmiedegasthaus Gehrke
Bad Nenndorf OT Riepen | Riepener Str. 21 | Tel. 05725-94410

Der Text erschien zuerst in Hannover Geht Aus Herbst/Winter 2009/2010

Wer hat's erfunden?!

Jürgen Dollase tobt. Der Gourmet-Beauftragte von F.A.Z. und Der Feinschmecker beklagte vor einigen Tagen, daß der Guide Michelin Deutschland in seiner neuen Ausgabe nicht noch ein weiteres, deutsches Restaurant - verdientermaßen - auf das 3-Sterne-Niveau gehoben hat. Ausgerechnet in Europas spannendster Lokalszene blieb also leider "alles beim Alten".

Das Unverständnis gilt u.a. auch der Bewertung des "Fischers Fritz" - Berlins bis dato einzigen 2-Sterne-Resto. Chef Christian Lohse hat das Restaurant des Hotels "The Regent" mittlerweile zu einer der meist-besprochenen deutschen Genuß-Adressen gemacht. Sein Erfolg wird indes eifersüchtig beobachtet: Noch vor kurzem diskutierte man im Magazin Der Feinschmecker, wessen Ursprungs eines der außergewöhnlichsten Gerichte vom "Fischers Fritz", die "Terrine von Gänsestopfleber und geräuchertem Aal", denn wohl sei… Wir sorgten für Gerechtigkeit mit einem Leserbrief, den das Hamburger Gourmet-Magazin dann auch druckte - und aus gegebenen Anlaß wiederholen wir es hier gerne noch einmal:


Es stimmt schon, daß die "Terrine von Gänsestopfleber und geräuchertem Aal" keine Erfindung von Christian Lohse ist, aber eben auch nicht von Joel Robuchon, wie jetzt in Der Feinschmecker fälschlich behauptet wurde. Robuchon bietet das Gericht zwar in all’ seinen "L’Atelier"-Restaurants weltweit an, machte aber auf unser Befragen keinen Hehl draus, daß dies eine Hommage an den eigentlichen Schöpfer dieser sensationellen Kreation ist: den Basken Martin Berasategui (Restaurant "Martin Berasategui" nahe San Sebastian).

Der spanischen Momente gibt es im "L’Atelier" ja überhaupt einige. Aber während man dort Berasateguis rustikal gehaltene Stopfleber-Aal-Terrine bis zum Klacks Schlagsahne originalgetreu „nachbaut“, ist Christian Lohses signature dish in Textur und Form ganz anders: Einerseits elegantes Pralinée im Stile der Mid-80s, andererseits verstörend schlicht wie der Monolith aus Kubricks „Odysee im Weltraum“ – kein Wunder, daß dieser Havelaal in Berlin jetzt in aller Munde ist.

Man sitzt wie im Mövenpick am Kröpcke, aber es schmeckt besser:

im L'Atelier von Joel Robuchon in Paris

Back to the roots: Christian Lohse hat einst in Schu's Restaurant im Schweizerhof gekocht. Wenn er jetzt nochmal nach Hannover kommt, wird gegrillt: Nebraska-Beef für die Gäste von Bäcker Jochen Gaues (unten) im Garten dessen Haus' im schönen Ledeburg.

Guck' mal, wer da bloggt

Immer an der Leine - auch im Mama Shelter

Was haben Suzy Menkes (Fashion Editor der International Herald Tribune), Christopher Bailey (Chief Creative Officer von Burberry), Natalie Massenet (Gründerin und CEO von Net-à-Porter.com), Jochen Zeitz (CEO von PUMA), Tomas Maier (Creative Director von Bottega Veneta), Remo Ruffini (Chef und Creative Director von Moncler), Frida Giannini (Creative Director von Gucci), Alain Dominique Perrin (Chef von Richemont, d.h. Cartier u.a.) und Claudia Schiffer gemeinsam? Sie - und viele andere große Namen - trafen sich in der vergangenen Woche auf Einladung der International Herald Tribune in Berlin zu einer "Luxus-Konferenz". Daß diese im Hotel Ritz-Carlton stattfand, ist eine pikante Fußnote. Man darf nicht annehmen, daß ausgerechnet die polyglotten Konferenzteilnehmer den Bling-Bling-Charme der Herberge, die groteskerweise den Namen César Ritz' trägt, mit Luxus verwechselt haben.

Aber darum ging es ja auch gar nicht. Das Symposium sollte vielmehr Aufschluß bringen, was die Luxusindustrie künftig verkaufen kann, und vor allem: wie!? Nach zwei Tagen war eine Antwort auf die letzte Frage gefunden: Blogging, Twitter, Facebook!

"The Web, for Luxury brands, is not the future but the present", stellte Domenico Dolce unlängst klar. Bei den letzten Shows von Dolce e Gabbana war die erste Reihe nicht nur reserviert, sondern ausgestattet mit WLAN-Notebooks für Blogger wie Scott Schuman, Garance Doré und Thommy Ton. Die F.A.Z. hat am Donnerstag über die Luxus-Konferenz von Berlin berichtet. Den Artikel gibt's hier zum Download.

Zu Gast... im Ristorante Roma

"Bougainvillea! Cesarina wollte Terrakotta, aber ich wollte ‘was Frischeres!” Lino streicht zärtlich über das Leder des neuen Gestühls: dieses blasse Lila haben wir zuletzt bei Miuccia Prada gesehen. Es ist wie mit der Sixtinischen Kapelle: Nach der Restaurierung der Fresken kamen auch dort leuchtende Farben zum Vorschein. Kunsthistoriker hatten lange geglaubt, Michelangelo hätte eher gedämpft gemalt.

Nach 30 Jahren ist Hannovers vielbesungenster Italiener also ganz behutsam renoviert worden, und wir hätten auch nie angenommen, daß Lino so einen souveränen Geschmack hat. Für Romas Küche gilt allerdings weiterhin Denkmalschutz! Und das ist richtig so. An Cesarinas Klassikern sollte sich kein Erneuerer vergreifen wollen.

Man sieht sich

Ristorante Roma | Goethestraße 24 | Tel. 131 62 05

Dieser Text erschien zuerst in "Hannover Geht Aus", Ausgabe Herbst/Winter 2009/2010

Off Hanover Square

"Na, ich weiß wirklich nicht... Muß man denn in einem Blog, der aus der Niedersächsischen Kapitale 'sendet', ausgerechnet Restaurantempfehlungen geben für fremde Städte, gar andere Länder?!" Aber natürlich, denn der Hannoveraner ist ja schon genetisch bedingt ein Kosmopolit. Seine Stadt ist nicht nur sturmfest und erdverwachsen auf unserer schönen Scholle, sondern mitunter auch der Nabel der Welt.

So hat das Königreich Hannover über mehrere Generationen auch den König von Großbritannien gestellt. Wie die Anhänger der englischen Krone heute über diese Zeit denken, "erfahren" wir auf einer Taxifahrt in London von unserem Hotel an der Park Lane zur Liverpool-Street-Station. Eine Tour, die während der rush-hour mit Dauerstaus höhe "Bank" und "St. Paul" durchaus mal etwas länger ausfallen kann. So kommt man sich ungewollt näher mit einem dieser notorisch-eloquenten Londoner cab-drivers...  Und irgendwann fällt auch die Frage nach Heimatland und -stadt. Doch auf das Stichwort "Hannover" verwandelt sich - offenbar in Erinnerung an den debilen englischen König Georg III aus dem Hause Hannover - der coole Tommy urplötzlich wieder in einen servilen Untertanen: Liebdienerischer Geheimweg (fast) bis aufs Bahngleis, demütiges Zurückweisen eines Trinkgeldes ("wegen des Staus"), freundlichstes bye-bye im Stehen. Mal ehrlich: welchem Münchner oder Hamburger passierte denn je so etwas?

Und gibt es einen "Hamburger-" oder "Münchner-Platz" in London? Aber einen Hanover-Square! Mitten im vornehmen Stadtteil Mayfair. Gewiß nicht von der Romantik des benachbarten Berkeley-Square, wo ja bekanntlich schon eine Nachtigall sang, oder von der erhabenen Schönheit eines Grosvenor-Square - eher ein bißchen unaufgeräumt. Aber Gourmets, die bloß eine einzige Nacht in der Stadt sind, müssen sich nur diese Adresse merken: "off Hanover-Square", denn ein paar Schritte vom Platz entfernt befindet sich das Restaurant Wild Honey. Eröffnet Ende 2007 trug es im letzten Jahr den begehrten "BMW Square Meal Award" für das beste Restaurant des Jahres, und bekam obendrein seinen ersten Michelin-Stern. Und wie reagierten die Macher, die zuvor mit dem in Soho gelegenen Arbutus einen ähnlichen Erfolg hatten? Nun, bei unserem ersten Besuch kurz nach Eröffnung präsentierte sich das Restaurant  noch etwas vornehm und formell. Doch statt angesichts der Auszeichnungen und des Zuspruchs nun gänzlich abzuheben, wurde man locker... Das Wild Honey ist bei unserem zweiten Besuch immer noch typisch Mayfair: Wandpanele aus Eichenholz, eine Clientèle im Maßanzug - einerseits. Aber andererseits ist die Atmosphäre nun noch mehr smart, relaxed, ja jugendlich - und die Preise sind alles andere als Mayfair-like. Das mag daran liegen, daß Chef Anthony Demetre bei dem legendären Pierre Koffmann gelernt hat, auf modische, trendige Ingredienzien zu verzichten, und stattdessen immer schön nach Saison einzukaufen.

"Today's Special - a new take on bistro food" heißt Demetres empfehlenswertes Kochbuch - und der Titel ist Programm für das täglich wechselnde Menü im Wild Honey. Ein eklektizistischer Spaziergang durch die herzhaften Küchen Europas, ein bißchen italienisch inspiriert, mitunter sogar mit schwäbischem (!) Akzent, typisch britisch oder ganz klassisch französisch -  wie bei unserer "traditional Bouillabaisse 'Marseille Style'", die beinahe dekonstruktivistisch an den Tisch kommt - zerlegt in ihre Bestandteile, serviert in einer Armada aus Kupfertöpfchen und -pfännchen. Die "warm beetroot tart with smoked eel and horseradish" protzt mit der überwältigenen Produktqualität des Fisches und der Rübenpflanzen aus britischer Erde. Überraschend, daß bei der Liebe zu heimischen Erzeugnissen auf dem großen, nicht beweglichen Käsewagen (man wird gebeten, nach vorne zu treten) nur ein einziger aus England liegt. Und ein irischer Farm-Cheese, "aber Irland", korrigiert uns die gazellenhafte Blonde in schwarzer Livrée, "Irland gehört nicht zu Großbritannien..."

12 St George Street (off Hanover Square)
Mayfair, London
Telefon aus Deutschland 0044 20 7758 9160
täglich geöffnet, neuerdings auch Frühstück

Tageskarte: Bullerei

"Bullenfutter"

Fischsuppe

Carré vom Ibericoschwein

Die Auberge de La Mole... in La Mole

Das Restaurant hat keine Website, es steht weder im Guide Michelin noch im Gault Millau. Und doch – oder vielleicht gerade deshalb – hat es einen riesigen Freundeskreis in der ganzen Welt. Eine Art Geheimbund. Auch wir haben uns die Empfehlung bis heute eins ums andere Mal verkniffen und für uns behalten – schließlich will man dort ja nicht eines Tages einen… oder gar einen… treffen! Doch angesichts der kommenden Feriensaison verraten wir nun: Es ist die Auberge de La Mole in La Mole, auf der D98 zwischen St. Tropez und dessen kleinem Regionalflughafen.

Das Menü in der Auberge de La Mole ist seit 40 Jahren das gleiche, Wahlmöglichkeiten gibt es nicht. Der Abend beginnt mit fünf Terrinen – und das ist wörtlich zu nehmen. Dazu aus dem Faß: Gürkchen. Es folgt (selon arrivage) Spargel mit Sauce Mousseline, eine göttliche Foie Gras und natürlich Froschschenkel - bergeweise. Dann: die Offenbarung, ein Tournedo „Rossini” von majestätischer Pracht, großzügigst mit Foie Gras gedeckelt, oder besser: gekrönt. 2 die 4!!! Zum Abschluß Crème Caramel oder Mousse au Chocolat. Diese Schlemmerorgie spottet jeder Beschreibung.

Der brave Patron tut so, als sei er nicht bloß 10 km Luftlinie entfernt von den Stränden St.-Tropez', diesen Hochburgen des Hedonismus und der körperlichen Askese, sondern Lichtjahre. Der Gedanke, daß Frankreich wohl noch vor 50 Jahren übersät war mit „Schänken” wie dieser, macht einen traurig, weil man nicht eine handvoll Jahrzehnte eher geboren worden ist… So oft sie - auch in deutschen - Lifstyle-Magazinen zuletzt immer besungen wurde - die klassische Bistro-Küche stirbt langsam aus in Frankreich; in Paris gibt es vielleicht noch 30 ernst zu nehmende Exemplare dieser Gattung. Das schöne am französischen Bistro: Qualität ist eigentlich nie ein Thema, sie ist einfach selbstverständlich, gehört zum Selbstverständnis des Patrons. Erst recht hier in der Auberge de la Mole, wo das Menü noch nie gewechselt hat.

Übrigens: Im Keller hortet die Wirtsfamilie Raynal eine der wertvollsten Weinsammlungen Frankreichs. Hat Großvater großteils noch vorm Krieg eingelagert. Dem zweiten. Yachtenbesitzer aus St. Tropez, Moskauer Oligarchen sowie New Yorker Private-Equity-Chefs (ja, auch in der Post-Lehman-Ära), decken sich hier mit längst verschollen geglaubten Jahrgängen an raren Bordeaux- und Rhône-Gewächsen ein. Das soll nun aber nicht heißen, man befände sich in der Auberge de La Mole in einem Luxustempel mit livrierten Kellnern. O nein! Es ist eher der Typ Mutti, der hier die Terrinen schleppt – eine gespreizte Service-Schwulette könnte die auch gar nicht wuchten. Und das Ambiente im Speisesaal hinter dem schweren roten Windfang ist eher: Letzter Tango in Paris. Die Auberge de La Mole ist in La Mole nicht zu verfehlen: Es ist gleichsam die Tankstelle im Dorf (außer Betrieb)!

Place de l’Eglise
La Mole
Telefon aus Deutschland 0033 4 94 49 57 01
täglich außer Montag
KEINE KREDITKARTEN!!!