Sein Schiff - Grubert an Bord

Dieter Grubert hat Mein Schiff zu seinem Schiff gemacht. Ein Logbuch.

Früher schmückten sich Schiffe mit prächtigen, holzgeschnitzten Galionsfiguren am Bug. Moderne Kreuzfahrtschiffe knüpfen mit ihren Kussmundbemalungen mitunter an diese Tradition an. Andere haben ihre Galionsfiguren heute ganz tief unter Deck - in der Kombüse. So ist es jedenfalls auf dem TUI-Kreuzer Mein Schiff 2. "Mit wechselnden Spitzenköchen schaffen wir in unserem Gourmet-Restaurant 'Richards - Feines Essen' eine Attraktion", sagt Richard Vogel, CEO von TUI Cruises. "Im August und September 2011 haben unsere Gäste die Möglichkeit, im Richards die exklusiv für TUI Cruises kreierten Menüs vom mit 17 Punkten im Gault Millau ausgezeichneten Dieter Grubert zu genießen", wirbt TUI für ihren neuen Star, den Patron des Restaurants Titus in Hannover (siehe unseren Beitrag vom 15.10.2010). Am 14. Juli ging Dieter Grubert zum Einkochen an Bord der Mein Schiff 2. Gestern hat er - zunächst - wieder ausgeschifft. Für Hannover is(s)t phantastisch berichtet er hier von seinen Erlebnissen.

Im Februar diesen Jahres rief die TUI bei mir an und fragte, ob ich Lust hätte, als Gastkoch auf dem neuen Mein Schiff 2 tätig zu sein. Dachte zuerst: da ist doch bestimmt ein Haken dran, war aber nicht. Und so habe ich dann sehr schnell zugesagt. Auf dem Schiff gibt es unter anderem das Gourmet-Restaurant Richards - Feine Speisen. Dort präsentiert immer für zwei Monate ein Spitzenkoch seine Menüs, die auch ausschließlich dort angeboten werden. Meine Menüs gibt es im August und September. Es sind drei 6-Gang-Menüs mit vegetarischen Ableitungen. Und alle drei Tage wechselt das Menü. Das Restaurant hat ca. 65 Plätze, ist nur Abends geöffnet und die Küchencrew besteht aus sechs Mann.

Mein Schiff 2

Die Ausarbeitung der Menüs war gar nicht so einfach, denn es gibt eben Einschränkungen, die so ein Schiff mitbringt. So muß alles vor Reisebeginn besorgt werden, zwischendurch kann man nicht mal eben kurz zum Einkaufen an Land... Aber nachdem das dann abgeklärt war, ging's los. Rezepte schreiben etc.. Um die Küchencrew einzuweisen, bin ich dann am 14. Juli an Bord gegangen. Ich wurde super empfangen, besser hätte man es nicht machen können, ich habe mich sauwohl gefühlt. Jeden Tag haben wir ein anderes Menü gekocht, es wurden Fotos gemacht und auch teilweise die Rezepte umgeschrieben.

Men at work

So ein Schiff bringt manche Besonderheiten mit sich, so liegt es, wenn es angedockt hat, etwas schief. Und wenn man dann Soufflées machen will, gehen diese auch schief hoch. Aber am Ende hat doch alles geklappt. Ab 14. August werde ich dann nochmals an Bord sein zur Kontrolle und um eventuell etwas nachzuarbeiten. Aber ich bin guter Dinge, die Crew ist sehr motiviert und ich denke, sie setzen alles so um wie geübt.

Sachertorte von der Gänsestopfleber

Ansonsten war es eine sehr entspannte Reise. Die 2000 Passagiere sowie 800 Mann Besatzung hat man kaum gemerkt. Es verlief sich. Ich habe trotz des Kochens viel gesehen: Helsinki, Sankt Petersburg, Tallin - alles eine Erfahrung wert. Aber allein mal hinter die Kulissen schauen zu können, war's schon wert. Die Dimensionen auf so einem Schiff sind gewaltig. Riesige Kühlhäuser mit Waren ohne Ende. Was ich sehr beeindruckend fand: es wird alles an Bord zubereitet. Vom Frühstücksbrötchen über Kuchen, Brot... alles wird frisch hergestellt. Es gibt lebende Hummer, lebende Flußkrebse - beeindruckend. Ob Wagyu-Beef, Kurabuta-Schwein, Steinbutt - es gibt fast nichts, was es nicht gibt. Es müssen wohl an die 150 Köche tätig sein. Ich freue mich sehr auf die Reise im August. Und würde es immer wieder tun.

Dieter Grubert

Im Schiffsbauch

Das Gourmetrestaurant "Richards - Feines Essen"

Auf dem Markt in Helsinki: gewaltige Fleischberge

Finnlands Kapitale

"Birne, Bohnen und Speck" mit Jacobsmuschel

Flußkrebse und Auster mit Zuckerschote,
Melone und Estragon

Die Schären vor Stockholm

Die Schären vor Stockholm

Steinbutt mit grünem Spargel, Gemüsegraupen,
Blutwurstsauce und Chili-Apfel

Es scheint zu schmecken

Ich will machen, was ich will

Bildende Künstler: Dieter „Titus“ Grubert mit Skulpturen von Ivonne Klauss.
Der renommierte französische Feinschmecker-Führer Guide Gault Millau sagt:
Dieter Grubert ist Hannovers bester Koch. Er würde nicht widersprechen.

Die hervorragenden Köche - großartige, ungezähmte Tiere. So unangefochten, daß sie in ihrer freien Wildbahn überhaupt nur einen natürlichen Feind kennen: den Tellerrand. Der macht den Meistern mitunter Angst - genauer gesagt: über den Tellerrand hinweg zu schauen, fällt manchen sehr schwer. Dieter Grubert gehört zu den wagemutigen Exemplaren seiner Spezie. Er traut sich was. Ist experiementierfreudig. Bildet sich fort. Gerade war der Chef auf Dienstreise. Am Stück: Franken, zum Mittelrhein, an den Orta-See („da gibt es ein geiles, supergeniales Zwei-Sterne-Restaurant“), nach Burgund, natürlich Paris („L'‘Atelier de Joel Robuchon“).  Und immer fragt er sich der Reisende: „Wo stehe ich?“ Und: „das könnte ich doch auch mal machen...“

So nimmt es kaum Wunder, daß der große Trend der Spitzengastronomie der letzten 10 Jahre, die Molekularküche, in Hannover konsequent und seriös einzig im Titus umgesetzt wurde. Doch jetzt schließt die Brutstätte dieser bahnbrechenden Erfindung, das Restaurant El Bulli, seine Pforten. Weniger ambitionierte Köche fühlen sich plötzlich bestätigt, für sie war die Zauberei aus dem kleinen Chemiebaukasten eh „Quatsch“. „Es ist kein Quatsch!“, erregt sich Dieter Grubert, „jedenfalls nicht, wenn man sich reingekniet hat wie ich!“ Um was geht es eigentlich? Der erst kürzlich in der Zeitschrift Chemical Reviews erschiene Artikel „Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline“ bringt den großen Aufreger aus der Espuma-Sprühflasche auf einen ruhigen Punkt: „Die Molekularküche setzt Erkenntnisse aus der wissenschaftlichen Untersuchung physikalischer und chemischer Prozesse bei der Zubereitung von Speisen und Getränken um, die mit der Änderung von Texturen einzelner Produkte zu tun haben.“ Für Dieter Grubert hieß das schon vor acht Jahren: Intensives Studium und nicht unerhebliche Investitionen in Küchengeräte, um dann diese aufregende Kochtechnik in sein Menü einfliessen zu lassen. Der Wasabi zum Atlantik-Kabeljau kommt als Ravioli - außen fest und innen flüßig. Das Olivenöl zu Zweierlei von der Gänsestopfleber ist ein Crumble - schmilzt im Mund und nicht in der Hand, sozusagen...

Confierter Kabeljau, der bei 60° in der Folie gegart wurde,
mit Gartenkräutern, glasierter Rote Bete, Steckrübennudeln
und einem Sud aus Steckrüben und Safran

Gruberts Kochkunst ist dem Gault Millau 2011 17 Punkte wert. Das ist unerreicht in der Region Hannover und entspricht einem fetten Stern im Guide Michelin. Träumt man davon, den auch noch zu bekommen? „Natürlich, denn überall, wo ich bisher gekocht habe, hatten wir den Stern!“ Das war im legendären Wittenshop, in Schu‘s Restaurant und in Stern‘s. Aus dem Stern'schen Imperium übernahm er 1994 dieses kleine Restaurant und gab ihm seinen eigenen Spitznamen: „Titus“. Heute sitzt man hier in einem der geschmackvollsten Ambiente der Stadt, mit pointierten Ausstellungen, die Frank Hoff vom Kunsthaus Hannover beisteuert. Im Service Tobias Fricke, in der Küche der Chef ganz alleine. „Was soll ich mit einem Hivi? Da kann ich nicht spontan sein, ich will machen, was ich will. Und der Erfolg gibt mir Recht!“ Die 12 Plätze in dem Schmuckkästchen sind regelmäßig ausgebucht. „Alles normale Leute, keine Promis, kein Schicki-Micki, ein treues Publikum, Feinschmecker halt.“

Eins wollen wir zum Abschied dann aber doch noch wissen: warum wurde die Molekularküche hierzulande so selten, der letzte große Trend, die „Nouvelle Cuisine“ in den 80ern, jedoch von jedem Dorfrestaurant kopiert? "„Ganz einfach: statt einer Portion garer Karotten servierte man eine halbe Portion ungare“, löst Grubert das Rätsel, „fertig war die Nouvelle Cuisine.“" Macht Sinn...

Gänsestopfleber als Terrine und Cornetto
mit gegrillter Papaya, Olivenöl-Crumble, Bitterschokoladensauce
und eingelegten Preiselbeeren

Restaurant Titus, Wiehbergstraße 98, Hannover, 0511 835524

Dieser Beitrag erschien in verkürzter Version zuerst in unserer Kolumne "Was gibt's Neues, Chef" im Magazin Hannover Geht aus - erhältlich am Kiosk.