Ich will machen, was ich will

Bildende Künstler: Dieter „Titus“ Grubert mit Skulpturen von Ivonne Klauss.
Der renommierte französische Feinschmecker-Führer Guide Gault Millau sagt:
Dieter Grubert ist Hannovers bester Koch. Er würde nicht widersprechen.

Die hervorragenden Köche - großartige, ungezähmte Tiere. So unangefochten, daß sie in ihrer freien Wildbahn überhaupt nur einen natürlichen Feind kennen: den Tellerrand. Der macht den Meistern mitunter Angst - genauer gesagt: über den Tellerrand hinweg zu schauen, fällt manchen sehr schwer. Dieter Grubert gehört zu den wagemutigen Exemplaren seiner Spezie. Er traut sich was. Ist experiementierfreudig. Bildet sich fort. Gerade war der Chef auf Dienstreise. Am Stück: Franken, zum Mittelrhein, an den Orta-See („da gibt es ein geiles, supergeniales Zwei-Sterne-Restaurant“), nach Burgund, natürlich Paris („L'‘Atelier de Joel Robuchon“).  Und immer fragt er sich der Reisende: „Wo stehe ich?“ Und: „das könnte ich doch auch mal machen...“

So nimmt es kaum Wunder, daß der große Trend der Spitzengastronomie der letzten 10 Jahre, die Molekularküche, in Hannover konsequent und seriös einzig im Titus umgesetzt wurde. Doch jetzt schließt die Brutstätte dieser bahnbrechenden Erfindung, das Restaurant El Bulli, seine Pforten. Weniger ambitionierte Köche fühlen sich plötzlich bestätigt, für sie war die Zauberei aus dem kleinen Chemiebaukasten eh „Quatsch“. „Es ist kein Quatsch!“, erregt sich Dieter Grubert, „jedenfalls nicht, wenn man sich reingekniet hat wie ich!“ Um was geht es eigentlich? Der erst kürzlich in der Zeitschrift Chemical Reviews erschiene Artikel „Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline“ bringt den großen Aufreger aus der Espuma-Sprühflasche auf einen ruhigen Punkt: „Die Molekularküche setzt Erkenntnisse aus der wissenschaftlichen Untersuchung physikalischer und chemischer Prozesse bei der Zubereitung von Speisen und Getränken um, die mit der Änderung von Texturen einzelner Produkte zu tun haben.“ Für Dieter Grubert hieß das schon vor acht Jahren: Intensives Studium und nicht unerhebliche Investitionen in Küchengeräte, um dann diese aufregende Kochtechnik in sein Menü einfliessen zu lassen. Der Wasabi zum Atlantik-Kabeljau kommt als Ravioli - außen fest und innen flüßig. Das Olivenöl zu Zweierlei von der Gänsestopfleber ist ein Crumble - schmilzt im Mund und nicht in der Hand, sozusagen...

Confierter Kabeljau, der bei 60° in der Folie gegart wurde,
mit Gartenkräutern, glasierter Rote Bete, Steckrübennudeln
und einem Sud aus Steckrüben und Safran

Gruberts Kochkunst ist dem Gault Millau 2011 17 Punkte wert. Das ist unerreicht in der Region Hannover und entspricht einem fetten Stern im Guide Michelin. Träumt man davon, den auch noch zu bekommen? „Natürlich, denn überall, wo ich bisher gekocht habe, hatten wir den Stern!“ Das war im legendären Wittenshop, in Schu‘s Restaurant und in Stern‘s. Aus dem Stern'schen Imperium übernahm er 1994 dieses kleine Restaurant und gab ihm seinen eigenen Spitznamen: „Titus“. Heute sitzt man hier in einem der geschmackvollsten Ambiente der Stadt, mit pointierten Ausstellungen, die Frank Hoff vom Kunsthaus Hannover beisteuert. Im Service Tobias Fricke, in der Küche der Chef ganz alleine. „Was soll ich mit einem Hivi? Da kann ich nicht spontan sein, ich will machen, was ich will. Und der Erfolg gibt mir Recht!“ Die 12 Plätze in dem Schmuckkästchen sind regelmäßig ausgebucht. „Alles normale Leute, keine Promis, kein Schicki-Micki, ein treues Publikum, Feinschmecker halt.“

Eins wollen wir zum Abschied dann aber doch noch wissen: warum wurde die Molekularküche hierzulande so selten, der letzte große Trend, die „Nouvelle Cuisine“ in den 80ern, jedoch von jedem Dorfrestaurant kopiert? "„Ganz einfach: statt einer Portion garer Karotten servierte man eine halbe Portion ungare“, löst Grubert das Rätsel, „fertig war die Nouvelle Cuisine.“" Macht Sinn...

Gänsestopfleber als Terrine und Cornetto
mit gegrillter Papaya, Olivenöl-Crumble, Bitterschokoladensauce
und eingelegten Preiselbeeren

Restaurant Titus, Wiehbergstraße 98, Hannover, 0511 835524

Dieser Beitrag erschien in verkürzter Version zuerst in unserer Kolumne "Was gibt's Neues, Chef" im Magazin Hannover Geht aus - erhältlich am Kiosk.