Hannover: 20 Jahre HIP

1991 - 2011: 20 Jahre HIP - Hannover is(s)t phantastisch. Somit ist HIP eines der ältesten, größten Gourmetfestivals Deutschlands - und gewiß das schönste! Denn eine Location, wie die in Hannover, auf dem Vorplatz von Laves' klassizischtem Opernhaus, gibt es für Veranstaltungen wie diese hierzulande kein zweites Mal.

Es ist der Weitsicht und der Vorsicht der Stadt Hannover zu verdanken, daß ein Event auf dem Opernplatz bis heute etwas Besonderes, etwas Hervorgehobenes geblieben ist.

Und so trifft es sich, daß zum 20-jährigen Jubiläum endlich wieder ein Guide-Michelin-Stern über dem HIP-Fest vor der Oper erstrahlt: Ernst August Gehrke, einziger Sterne-Koch der Region ("La Forge" im Schmiedegasthaus Gehrke in Riepen bei Bad Nenndorf) ist nach langer Zeit wieder da. Ekkehard Reimann, der sein "Clichy" im traditionell größten Zelt vor der Oper präsentiert, komplettiert das Feld der "Haute Cuisine". Reimann war vor 20 Jahren bereits mit dabei. Er ist geblieben. An viele anderen seiner Kollegen, die damals selbst einem Feinschmeckertempel vorstanden, erinnert auf dem Opernplatz nur noch der Wind.

Heute mag der Gast es locker, heiter, gesünder. Das Bio-Restaurant "zurück zum glück" debütierte auf der hannöverschen Bühne HIP vor einem Jahr und gilt heute bereits als VIP-Treffpunkt. Ebenfalls biozertifiziert ist die Hamburger-Grillstation "Flow Food", doch deren Eigner William Strauss geht noch weiter. Das EU-Biosiegel genügt ihm nicht, er setzt auf Demeterqualität bei seinen "Belgischen Pommes Frites" zum Wagyu-Burger.

Das "Milano" (neuerdings: Al vecchia Milano) ist einer der ältesten "Italiener" der Stadt. Aus jahrzehntelanger Agonie wurde es wachgeküßt von Mario Hassa, der auch auf Party und Szene setzt. Neuestes Projekt des Gastro-Tausendsassas: "Golden Mile", eine skurileTagesbar auf der Meile, der Lister. "Degustatione Rossini" brachte den Hannoveranern einst bei, daß Nudeln nicht nur aus der Tüte kommen, sondern sogar al mano gefertigt werden können. Bei HIP gehen die Manufakteure eine Allianz ein mit den Partypeople und Cocktailspezialisten von "Bacardi Island".

Passend zu hoffentlich sommerlichen Temperaturen serviert das "Tremendo" Karibisches. Und 20 Jahre HIP heißt auch: elf Jahre Expo 2000. Der originale legendäre Falafel-Roller aus dem Jemen-Pavillion gibt sich die Ehre. "Einmal gegessen, nie mehr vergessen", erklang damals der Schlachtruf der sympathischen Nordafrikaner. Der Gaumen vergißt nicht...

HIP: 1.-5. Juni auf dem Opernplatz. Kulinarisches Motto diesmal: "Lummerland". 20 Restaurants präsentieren die ganze Welt der hannoverschen Gourmandise. Mittwoch ab 18, sonst täglich ab 12 Uhr.

Gastronomen, die kurzfristig noch mit dabei sein wollen, melden sich beim Veranstalter: http://www.facebook.com/hannoverisstphantastisch-

Reif für Die Insel

Norbert Schu, der jugendlich wirkende Altmeister und Alleskönner der hannöverschen Gourmandise, bittet uns zum Tischgespräch. Zu Spaghetti mit Kalbs-Bolognese und Sommer-Trüffeln. Wir sind ganz Ohr...

Kalbs-Bolognese mit Sommertrüffeln

“Schu, Du Arschloch!” Der Tag, an dem Norbert Schu lernen soll, was den Unterschied ausmacht zwischen guter und hervorragender Gastronomie, endet mit einer klaren Ansage. Und er entgegnet pflichtschuldig: “Oui, Monsieur le chef!” Damals dient Schu im Rang eines “Demi-Chef Garde Manger” in der legendärsten Brigade Deutschlands - im Münchner Restaurant Aubergine von Eckart Witzigmann. Ihm obliegt die Herstellung der Amuses Geueles. Für “quattre couverts” hat der Meister abgerufen. Vier Wachtelspiegeleier (wir scheiben die Achtziger!) richtet Schu an. Aber: “für vier Gäste macht man sechs Wachteleier, für den Fall, daß mal eines kaputt geht!”, belehrt ihn Witzigmann scharf. Noch heute gerät Schu ins Schwärmen: “Das war die Suche nach absoluter Perfektion, großartig!.” Witzigmanns Streben wird später belohnt mit dem Titel “Koch des Jahrunderts” vom französischen (sic!) Freßführer Gault Millau; und bestraft mit einer vorübergehenden Kokainabhängigkeit.

Einmal zum Küchenchef geworden im “Schu’s Restaurant” im hannoverschen Hotel Schweizerhof zählt der talentierte Winzersohn von der Mosel bald selbst zur ausgezeichneten Elite der deutschen Spitzenköche. Michelin-Stern, Gault Millau-Kochmützen, Feinschmecker-Fs. Er hat es alles. Und ist dennoch irgendwann reif für “Die Insel”. 1994 übernimmt er das spektakulärste, wenn auch zu diesem Zeitpunkt leicht abgewirtschaftete Gastronomieobjekt der Stadt: die geschichtsträchtigen Restaurantbetriebe im Maschseebad. Den “Stern” gibt er zurück. Fortan soll keine Schwellenangst mehr potentielle Gäste vom Besuch abhalten.

Die Lage hoch über dem idyllischen Südufer ist ein Traum

In der Tat sieht das Gasthaus, weitgehend unverändert seit Eröffnung des Maschsees am Himmelfahrtstag 1936, von außen nicht nach “Gourmettempel” aus. Und so “kommt hin und wieder sogar einer der vielen Jogger herein, im Jogginganzug, und will pinkeln”, verkündet der Hausherr stolz, “natürlich lassen wir ihn.” Hätten sie Augen für die Batterien ausgesoffener, höchst rarer Bordeaux-Flaschen über der Bar, würde den Dauerläufern die Leichtfüßigkeit beim Austreten womöglich schwinden. Denn offensichtlich befinden sie sich - Stern hin, Stern her - in Hannovers luxuriösestem Feinschmeckertreff. 1850 Positionen umfaßt die Weinkarte, sie ist europaweit schon längst Legende. Schu weiß: er kann immer aus dem Vollen schöpfen, seine Gäste werden es honorieren. “2010 war das beste Jahr unseres Bestehens!”

Man befindet sich in Hannovers luxuriösestem Feinschmeckertreff

Nur vom Feinsten - das gilt im Restaurant “Die Insel” nicht nur für Trank’, sondern auch für Speis’. Vor die Wahl gestellt, vakuumierte Neuseelandware oder aber das glückliche Salzwiesenlamm vom ostfriesischen Deich zu kaufen, entscheiden sich Schu und sein Küchenchef (und Teilhaber) Benjamin Meusel für die kostspieligere Variante. Geschlachtet wird die übrigens auf dem hannoverschen Schlachthof von einem gewissen Siegfried Meyer, genannt Lämmer-Meyer. “Der arbeitet seit seinem 14. Lebensjahr, hat mittlerweile Gicht in allen Knochen und kann im Ton auch schon mal etwas rauer sein”, schwärmt Schu, der ein Faible für knorrige Orginale hat, sofern sie ihn mit bester Ware versorgen. “Der Herr Müller von Käse-Schaub ist einer der letzten Affineure, da kann ich nicht verstehen, daß manche ihren Käse im Kaufhaus holen”, schüttelt Schu den Kopf; er kauft ausschließlich beim Nachbarn auf der Hildesheimer Straße.

Und noch ein Tip für einen Lokaltermin: “Der größte Wildvermarkter Deutschlands sitzt in Springe, der hat neulich in einer Nacht eine Strecke von 250 Rehen gemacht!”. Das ein oder andere davon landete in der Küche von Benjamin Meusel. “Top-Produkte werden heute, wie Spitzenweine, zugeteilt”, verrät uns Meusel, “wir kaufen viel und regelmäßig und bekommen deshalb auch immer das, was wir wollen.” Und warum ein mit der Leine gefangener 15-Kilo-Steinbutt von der französischen Küste etwas mehr kostet als Zuchtware aus dem Becken, das erklärt man dem Gast gerne in Ruhe, falls er es nicht ohnehin schon weiß - oder beim ersten Bissen bereits verstanden hat. Lecker!

Die Insel ist ein Plätzchen, um es sich gut gehen zu lassen. Die Lage hoch über dem idyllischen Südufer, die kreuzfahrtschiffartige Architektur des Speisesaals und der Terrasse sind im Sommer ein Traum - all das wird demnächst sogar noch einmal optimiert, verschönert, erweitert. Wir sind die ersten Pressevertreter, die die Pläne bestaunen dürfen. Und sind beeIndruckt.  “Heute verstehen die meisten unter Gastronomie: ein Wohnzimmer mit vier Tischen und zwei Menüs”, sagt Norbert Schu, “meine Auffassung ist das nicht.” Welcher Genießer würde ihm da nicht zustimmen: Oui, Monsieur le chef.

Benjamin Meusel & Norbert Schu

Dieser Artikel erschien zuerst in leicht verkürzter Version in unserer Kolume "Spitzenküche im Gastroführer "Hannover Geht Aus" - ab Mai 2011 am Kiosk.

So schmeckt der Sommer

Wenn es heiß wird, mögen Hannovers Köche es leicht, phantasievoll und sexy. Ein Flirt mit jahreszeitlichen Kräutern, mediterranen Aromen und gewagten Kompositionen.

Herr Tuffentsammer sammelt Kräuter

Wenn Genießer sich Geheimtipps zuraunen, fällt in letzter Zeit immer öfter der Name eines Restaurants in Großburgwedel. Dort, in der einzigen denkmalgeschützten Straße (!) hierzulande, kocht Andreas Tuffentsammer in der Ole Deele derart konsequent nur mit Produkten aus seiner Nachbarschaft, daß sein Credo “genial regional” nicht übertrieben klingt. Seine ganze Philosophie drückt sich aus im “Frühlingsbeet”: “Ich möchte die prächtige Gemüsevielfalt der Region in einer Momentaufnahme festhalten und den Gast Frühling schmecken lassen!”

Frühlingsbeet

Junger Spinat und Mangold, Blüten, Vogelmiere, Blutampfer, grüner und weißer Spargel, Radieschen und Mairübchen. “Unverfälscht, weil es besser nicht geht,” schwärmt Tuffentsammer. Dazu Tomatensorbet als Frischequelle, Salatemulsion als Bindeglied und Morcheln als erdiger Schlusskontrast. So machen auch vegetarische Gerichte Spaß. “Im Sommer erwartet unsere Gäste die ganze Vielfalt der Produkte aus dem hannoverschen Umland”, lädt der junge Patron ein, “wer braucht da noch Hummer und Trüffel?” Man wird wohl noch von ihm hören.

Diva

Als Koch im Parkdeck-Beachclub “Schöne Aussichten 360grad” ist Oliver Ahlborn der Sonne näher als die allermeisten seiner Kollegen und bringt somit quasi von Haus aus Sommerkompetenz mit. Die Beachclubber verwöhnt seine Mannschaft mit Currywurst und der berühmten hausgemachten Soße, seltener verliert sich auch mal ein Schwertfisch auf das Parkhaus. In seinem Stammhaus, der Diva, nehmen die Gäste Platz auf dem einladenden Trottoir der Königstraße und delektieren sich an Ahlborns Küche, der im Laufe der Jahre (Diva wird im Juli fünf!) hier den Ruf erworben hat, frei von falscher Bescheidenheit zu würzen und mit den Aromen zu spielen. Oder man hält sich an die besten Steaks der Stadt, so sieht es zumindest der Berliner Ben Becker (“und die Crème brûlée ist so gut wie im Borchardt”), die je nach Marktlage auch schon mal von einer Charolais-Zucht aus dem Deister kommen und vom Chef im New-Orleans-Style mit Mardi-Gras-Sauce und BLT-Salat serviert werden. Ein anderes Lieblingsprodukt Ahlborns ist die Jakobsmuschel, bevorzugt aus amerikanischem Wildfang (“weit weg von Fukushima”): Blattsalate mit Jakobsmuscheln und gebratenem Spargel mit Honig-Senf-Minz-Soße. Summer in the city.

Jakobsmuscheln à la Ahlborn

Der Süden leuchtet. In diesem Fall ist es der Süden Hannovers. Denn auf einer Gourmet-Safari auf der mitunter drögen Pirsch zwischen der Landeshauptstadt und der Bishofsstadt Hildesheim gibt es ein besonderes Exemplar zu entdecken: das zauberhafte Landhaus Artischocke. "Gemütlich ist das liebenswert dekorierte Restaurant", lobt sogar der Guide Michelin. Im Landhaus hat man den Chef zum Eigner gemacht: seit zwei Jahren ist der vormalige Küchenchef Burkard Stein auch Inhaber des charmanten Refugiums, kocht seitdem umso unbeschwerter auf, vermischt gekonnt mediterrane Zutaten mit asiatischen Aromen - und zieht so sein Stammpublikum, die dankbaren Einwohner Hemmigens und Arnums, in seinen kulinarischen Bann. Für unsere Sommersinfonie komponiert Stein ein “Milles feuilles vom Kalb und Thunfisch”. Das ist interessant...

Im Lanhaus-Look

Ole Deele

Heinrich-Wöhlerstr.14

30938 Burgwedel

Tel. : 05139/99830

Diva

Königstraße 24

30175 Hannover

Tel.: 336 2006

Landhaus Artischocke

Dorfstraße 30

30966 Hemmingen

Tel.: 94264630 

Dieser Artikel erschien zuerst in leicht verkürzter Version im Gastroführer "Hannover Geht Aus" - ab Mai 2011 am Kiosk.

Brot und Spiele

Ist Jochen Gaues der beste Bäcker Deutschlands? Die Frankfurter Allgemeine, die Zeitung für kluge Köpfe, sagt ja und empfiehlt sein Brot als einzigartig. Das Ordnungsamt Hannover hingegen meint, er sei ein kleiner Schmutzfink. Ja, was denn nun? Ein Mittagessen.

Brot und Spiele:
Noch bestimmt der Imperator, was gutes Brot ist

Zuletzt mußte der Paradiesvogel der bundesdeutschen Bäckergilde ein paar Federn lassen. Und auch zu unserem Lunch im Ristorante Roma fährt er in seinem roten Ferrari leicht gerupft vor, oder sollten wir sagen: gezupft. Das liegt aber diesmal nicht an den hannöverschen Aufsichtsbehörden, die ihn unlängst noch "auf dem Kieker hatten", sondern an seinem neuen Look: der blondierte Schopf endlich wieder etwas länger, ordentlich gestylt. Jede Strähne steht. Gut schaut er aus. Ein paar Pfunde hat er verloren. Und obendrein seine Kontaktlinsen. "Deshalb muß ich diese Brille tragen, damit sehe ich aus wie ein Wissenschaftler..." Er sieht nicht nur so aus, er spricht auch so: wenn er anfängt, über das Bäckerhandwerk zu dozieren, hat man schnell Mühe, mit zu kommen. Liegt es an seinem stupenden Fachwissen? An seiner bedingungslosen Leidenschaft für die gute Backware („Deutschland ist in der Welt für drei Dinge bekannt: Nazis, Wurst, Brot“)? Oder am Tempo und Stakkato seiner Ausführungen und Anekdötchen? Dieser Mann ist – wie sein Brot - ein Naturereignis. Obwohl er hier im Roma schon noch ein bißchen erschöpft wirkt. Drum bringt Lino ihm erstmal ein Carpaccio vom Rinderfilet, pur und einfach, so wie er's mag. Guten Appetit, Herr Gaues, und nun erzählen Sie mal!

Carpaccio im Ristorante Roma

Eine turbulente Zeit hat er hinter sich, für ihn und seine Frau (und Chefin!) Betty ging es auf und ab. Letztes Jahr hat er auf Zureden seiner prominenten Gastro-Kunden wie Cornelia Poletto, Eugen Block, Rainer Sass oder Tim Mälzer („Hamburg will dein Brot!“) in der Hansestadt eine Filiale eröffnet. Und was für eine! Allerbeste Lage in HH-Eppendorf, schick, groß, sofort ein fulminanter Erfolg. Die wichtigste Essen&Trinken-Kolumne der Republik, Jürgen Dollases „Geschmachssachen“ in der samstäglichen F.A.Z., huldigt dem Bäcker-Genie: „Einer der gegenhält gegen die Geschmacksdefizite“. Einladungen zu Talkshows folgen, Reportagen in Wissens- und Wirtschaftssendungen. Dann eine mehrteilige TV-Doku-Soap im „Dritten“, die Gaues auf Schritt und Tritt folgt: zum Sommerfest des Bundespräsidenten, wo Christian Wulff ihn und seine Betty zur Privataudienz empfängt, auf Johann Lafers Stromburg, wo er 800 Ciabatta-Brötchen ausliefert, in seine 40 Jahre alte Backstube in Ledeburg... Just dorthin zieht es aber auch immer häufiger Lebensmittelkontrolleure der Stadt. Man beanstandet die hygienischen Verhältnisse. Es ist Gaues selbst, der den schwellenden Konflikt öffentlich macht, aber plötzlich die Geister, die er rief, nicht mehr los wird. Ein Sturm der Entrüstung rauscht durch den Blätterwald. Nicht nur in Hannover, in ganz Deutschland: Schimpf und Häme. Einen, der so hoch flog, sieht man gerne auch mal fallen. Und dann das Gerichtsurteil: wegen drei unappetitlicher Hygienemängel wird Betty Gaues, die Inhaberin der Bäckerei, zu einer Geldstrafe in Höhe von 14.000 Euro verurteilt. Eine Genugtuung immerhin bleibt den Gaues: das Gericht stellt nämlich gleichzeitig fest, daß die Kontrolle der Lebensmittel selbst keine Beanstandungen ergeben hat. Gaues' Brot ist nicht nur rein, sondern auch sauber!

Mit dem F430 ins Roma

Kunden hat er verloren durch die Affäre - am Ladentresen wie auch im Kreise seiner berühmten und besternten Großkunden. Dabei lieben die Spitzenköche doch Jochen Gaues’ mächtige Brote mit der dunklen Kruste so, aber einige fürchten nun ihrerseits um einen Imageverlust. Doch das bleiben Ausnahmen, denn gute Freunde kann niemand trennen. Christian Lohse, Zwei-Sterne-Chef im Fischers Fritz, setzt zwei Gäste, die sich beschwert haben, Gaues' Brot serviert zu bekommen, kurzerhand an die kühle Berliner Abendluft. Die kesse Poletto sagt: „Es ist doch bekannt, daß Jochen eine Sau ist, aber es gibt keine Alternative.“ Und Kochshow-Nervensäge Sass verspricht seinen Zuschauern: „Wenn Sie morgen ein Frühstücksbrötchen essen und es ist nicht von Jochen Gaues, dann ist es kein Brötchen.“

Filiale in der Vorstadt: voll durchgestylt

Nach einem weiteren Filet, diesmal gebraten und in Gorgonzola-Soße, ist der Bäckermeister gestärkt und bläst zum Aufbruch. Die Geduld, die man in seinem Handwerk eigentlich braucht, ist ihm im Straßenverkehr leider nicht zu eigen. Eine Mangelerscheinung, die besonders in Verbindung mit einem 500 PS starken V8-Motor und hohem Verkehrsaufkommen am Aegi und auf der Hildesheimer Straße eine nachgerade explosive Mischung darstellt. Schließlich erreichen wir wohl behalten aber etwas zittrig das malerische Kirchrode. Die begüterten Vorstädter beglückt Gaues seit April mit einer wunderschönen Bäckerei; es ist hier eine von acht, die man im Ortskern zu Fuß innerhalb von 5 Minuten erreichen kann. Mutig und selbstbewußt ist er also geblieben. Es geht voran. Die nächste Filiale eröffnet er am Kröpcke.

So kommt das "Ferrari" in "Ferrari-Bäcker"

Jochen Gaues hat sein ganz pragmatische Lehre aus der Affäre gezogen. Die alte Backstube wird dicht gemacht, eine neue, nach seinen Vorgaben gezeichnete, entsteht gerade auf dem Tönniesberg. Wo genau, wollen wir wissen. „Neben'm Puff.“

Dieser Artikel erschien zuerst in leicht verkürzter Version im Gastroführer "Hannover Geht Aus" - ab Mai 2011 am Kiosk.

Zurück zur... Terrasse

You've heard it first! Viele fühlten sich berufen, doch nur zwei wurden auserwählt: Sonja und Julia Faber (Foto) übernehmen den Weinpavillon am Emmichplatz...

Foto: Google Maps

"Weil da morgens Sonne ist", wie Fräulein Faber, die jüngere verrät. Genau das geht den Sonnenanbeterinnen nämlich in ihrem Stammhaus vis-à-vis, dem vollbiologischen Stadtteil-In-Treff "zurück zum glück", ab.

Der Pavillon, der schon traditionell keinen Namen trägt, sondern lediglich die Markissenaufschrift eines Sektlieferanten aus besseren Zeiten, bleibt auch unter neuer Inhaberschaft namenlos, bekommt die schlichte Bezeichnung: zurück zum glück TERRASSE. Ab 1. August darf man auf dieser das biologisch-regionale Feel-Good-Food des SJFaber-Konzerns genießen.