L‘Art de vivre à la libanaise

Walid Zein

Zu den wenigen Dingen, die von der EXPO 2000 im Gedächnis geblieben sind, gehört das geflügelte Wort der arabischen „Straßenhändler“: „Falafel, Falafel, einmal gegessen, nie mehr vergessen!“ 10 Jahre später sind die frittierten Kichererbsenbällchen oder Schawarma Standard in Hannovers Imbißstuben im Kiez. Das libanesische Restaurant Granatapfel hat damit nicht zu tun, stellt Patron Walid Zein mit dem charmanten Lächeln eines Orientalen fest. „Emigrantenküche wird mit Emigrantenkenntnissen gemacht und mit Emigrantenmitteln.“ Was wollen uns diese sphinxhaften Worte sagen? „Ich war nicht bei VW und wollte dann irgendwann Gastronomie machen. Ich bin Gastronom.“

Geboren in Beirut, ausgebildet in Architektur und französischer Kochkunst in Marseille („mein Bruder hat ein Restaurant unten am Vieux Port“), der Liebe wegen gestrandet in Hannover, entschloß er sich spät dazu, ein eigenes Lokal zu eröffnen. Und wandt sich erst dann zurück zu den kulinarischen Wurzeln seiner Heimat. Authentisch, kreativ, mit allerbesten Zutaten: „L‘Art de vivre à la libanaise.“ Das war 2005. Jetzt hat Walid das romantische Hideaway renoviert und noch ein bißchen hübscher gemacht. Die Weinkarte ist rein libanesisch (!), die Mezze („ein Vorspeisen-Mekka“) kommen in verführerischen Menüfolgen, und zum Christfeste gibt es sogar Gans. Aber natürlich mit Migrationshintergrund: „à la libanaise.“

Restaurant Granatapfel, Oeltzenstr. 12, Hannover, 0511-2285556

Dieser Beitrag erschien in verkürzter Version zuerst in unserer Kolumne "Was gibt's Neues, Chef" im Magazin Hannover Geht aus - erhältlich am Kiosk.

Ich will machen, was ich will

Bildende Künstler: Dieter „Titus“ Grubert mit Skulpturen von Ivonne Klauss.
Der renommierte französische Feinschmecker-Führer Guide Gault Millau sagt:
Dieter Grubert ist Hannovers bester Koch. Er würde nicht widersprechen.

Die hervorragenden Köche - großartige, ungezähmte Tiere. So unangefochten, daß sie in ihrer freien Wildbahn überhaupt nur einen natürlichen Feind kennen: den Tellerrand. Der macht den Meistern mitunter Angst - genauer gesagt: über den Tellerrand hinweg zu schauen, fällt manchen sehr schwer. Dieter Grubert gehört zu den wagemutigen Exemplaren seiner Spezie. Er traut sich was. Ist experiementierfreudig. Bildet sich fort. Gerade war der Chef auf Dienstreise. Am Stück: Franken, zum Mittelrhein, an den Orta-See („da gibt es ein geiles, supergeniales Zwei-Sterne-Restaurant“), nach Burgund, natürlich Paris („L'‘Atelier de Joel Robuchon“).  Und immer fragt er sich der Reisende: „Wo stehe ich?“ Und: „das könnte ich doch auch mal machen...“

So nimmt es kaum Wunder, daß der große Trend der Spitzengastronomie der letzten 10 Jahre, die Molekularküche, in Hannover konsequent und seriös einzig im Titus umgesetzt wurde. Doch jetzt schließt die Brutstätte dieser bahnbrechenden Erfindung, das Restaurant El Bulli, seine Pforten. Weniger ambitionierte Köche fühlen sich plötzlich bestätigt, für sie war die Zauberei aus dem kleinen Chemiebaukasten eh „Quatsch“. „Es ist kein Quatsch!“, erregt sich Dieter Grubert, „jedenfalls nicht, wenn man sich reingekniet hat wie ich!“ Um was geht es eigentlich? Der erst kürzlich in der Zeitschrift Chemical Reviews erschiene Artikel „Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline“ bringt den großen Aufreger aus der Espuma-Sprühflasche auf einen ruhigen Punkt: „Die Molekularküche setzt Erkenntnisse aus der wissenschaftlichen Untersuchung physikalischer und chemischer Prozesse bei der Zubereitung von Speisen und Getränken um, die mit der Änderung von Texturen einzelner Produkte zu tun haben.“ Für Dieter Grubert hieß das schon vor acht Jahren: Intensives Studium und nicht unerhebliche Investitionen in Küchengeräte, um dann diese aufregende Kochtechnik in sein Menü einfliessen zu lassen. Der Wasabi zum Atlantik-Kabeljau kommt als Ravioli - außen fest und innen flüßig. Das Olivenöl zu Zweierlei von der Gänsestopfleber ist ein Crumble - schmilzt im Mund und nicht in der Hand, sozusagen...

Confierter Kabeljau, der bei 60° in der Folie gegart wurde,
mit Gartenkräutern, glasierter Rote Bete, Steckrübennudeln
und einem Sud aus Steckrüben und Safran

Gruberts Kochkunst ist dem Gault Millau 2011 17 Punkte wert. Das ist unerreicht in der Region Hannover und entspricht einem fetten Stern im Guide Michelin. Träumt man davon, den auch noch zu bekommen? „Natürlich, denn überall, wo ich bisher gekocht habe, hatten wir den Stern!“ Das war im legendären Wittenshop, in Schu‘s Restaurant und in Stern‘s. Aus dem Stern'schen Imperium übernahm er 1994 dieses kleine Restaurant und gab ihm seinen eigenen Spitznamen: „Titus“. Heute sitzt man hier in einem der geschmackvollsten Ambiente der Stadt, mit pointierten Ausstellungen, die Frank Hoff vom Kunsthaus Hannover beisteuert. Im Service Tobias Fricke, in der Küche der Chef ganz alleine. „Was soll ich mit einem Hivi? Da kann ich nicht spontan sein, ich will machen, was ich will. Und der Erfolg gibt mir Recht!“ Die 12 Plätze in dem Schmuckkästchen sind regelmäßig ausgebucht. „Alles normale Leute, keine Promis, kein Schicki-Micki, ein treues Publikum, Feinschmecker halt.“

Eins wollen wir zum Abschied dann aber doch noch wissen: warum wurde die Molekularküche hierzulande so selten, der letzte große Trend, die „Nouvelle Cuisine“ in den 80ern, jedoch von jedem Dorfrestaurant kopiert? "„Ganz einfach: statt einer Portion garer Karotten servierte man eine halbe Portion ungare“, löst Grubert das Rätsel, „fertig war die Nouvelle Cuisine.“" Macht Sinn...

Gänsestopfleber als Terrine und Cornetto
mit gegrillter Papaya, Olivenöl-Crumble, Bitterschokoladensauce
und eingelegten Preiselbeeren

Restaurant Titus, Wiehbergstraße 98, Hannover, 0511 835524

Dieser Beitrag erschien in verkürzter Version zuerst in unserer Kolumne "Was gibt's Neues, Chef" im Magazin Hannover Geht aus - erhältlich am Kiosk.

Der Gänserich

“Drei Gänse im Flug. Eine nach Ost, eine nach West, eine flog über das Kuckucksnest.” Das mag in der Welt der Kinderreime so sein, aber hierzulande bestimmt immer noch Chef Ekkehard Reimann, wo die Gänse landen. Seit Jahrzehnten ist seine „Kross gebratene Hafermastgans aus dem Rohr“ - auf Bestellung zum Mit-nach-Hause-nehmen - der Hit auf vielen Festtagstafeln. Nämlich immer dann, wenn Mutti sagt, heute bleibt die Küche kalt. Oft kopiert, aber zumindest in seiner Quantität unerreicht. „Einige Tausend waren es schon.“

Vielleicht liegt es an Reimanns therapeutischem Ansatz: „Wieviele Ehen Dank meiner Gans nicht in die Brüche gegangen, wieviele Familiendramen ungeschehen geblieben sind - ich möchte es lieber gar nicht wissen...“ Reimann selbst gerät nicht in Gefahr, unterm Christbaum verrückt zu werden. Er ist Single. Und erlaubt sich deshalb, noch am Heilgenabend seine Gänse in dankbare Hände fliegen zu lassen.

Dieser Beitrag erschien zuerst in unserer Kolumne "Was gibt's Neues, Chef" im Magazin Hannover Geht aus - erhältlich am Kiosk.

Linden is(s)t besser

Jonte Schmatzler vorm Anna Limma

Spätestens seit CSI wissen wir: wenn Jungens Kleintiere halten, wachsen sie oft zu potentiellen Serienkiller heran. Denn sie wollen die unschuldigen Kreaturen doch bloß aufschlitzen und sezieren. Jonte Schmatzler fällt nicht in dieses Raster und das, obwohl er als Bub bereits ein kleiner Hühnerbaron und Kaninchenzüchter war. Jedoch wollte Jonte nie nur spielen, er wollte Gutes tun: schlachten, um zu kochen. „Einmal im Jahr gab es zuhause diesen Moorschnucken-Markt...“, erinnert sich der Wonderboy. Die Menschen in Fuhrberg rissen sich um das betörende Fleisch der raren Rasse, nur die Leber, die wollte keiner haben. Klein-Jonte besorgte kurzerhand Äpfel und Zwiebeln aus Nachbars Gärten und bereitete die Innerei zu. „Moorschnuckenleber à la Jonte“ wurde zum Kult - und ward stets ratz-fatz aufgegessen. Auch heute, 20 Jahre später, steht er auf dem Dorffest am Herd - als prominenter Gastkoch, der sich seine Meriten mittlerweile in der Ferne verdient hat und mit seiner „Küchenwerkstatt“ in Hannover immer umtriebiger wird.

Hauptquartier der alerten Boygroup bleibt jedoch das Anna Limma. Und hier hat Jonte gerade eine neue Speisekarte vorgelegt: „Dreierlei von der Feldwachtel“ (ausschließlich mit Mais hochgepäppelt), „Cremesuppe vom Steinbeißer“ (im Glas!) oder „Triologie vom Bodensee“ (nämlich Hecht, Zander und Saibling) sind nicht gerade die typische Limmerstraßen-Diät. Aber: „Linden wird immer besser!“, stellt Schmatzler fest und zieht Vergleiche zum Hamburger Schanzenviertel. „Da wollen doch jetzt auch alle wohnen.“ Wenigstens wollen da jetzt alle essen.

Auf dem Gourmetfest HIP im Juli 2010:
Jonte im Gespräch mit einer reizenden Redactrice der H.A.Z.

Anna Limma, Leinaustr.1, Hannover/Linden, 0511-70038660


Dieser Beitrag erschien zuerst in unserer Kolumne "Was gibt's Neues, Chef" im Magazin Hannover Geht aus - erhältlich am Kiosk.

Zu Gast.. bei Wichmann

Hochzeiten und Todesfälle, Taufen und Konfirmationen, intime Soupers und große Feinschmeckereien. Wer in Hannover aufgewachsen ist - mit einem gewissen Hang zu bürgerlichen Traditionen und großbürgerlicher Gourmandise, dem ist das landhausartige Refugium der 150-Jahre-alten Gastwirtschaft Fritz Wichmann von Kindesbeinen an ein zweites Wohnzimmer. Alle anderen Hannoveraner kennen es nur von außen. Dafür kehren auch auswärtige Kanzler, Könige und Kaiser häufiger mal ein.

Den Anruf nahm Ariane Weick, die Tochter des Hauses, an - und erstarrte sogleich. Stumm reichte sie den Hörer weiter an ihren Vater. Am anderen Ende der Leitung war ER persönlich, um sich im perfekten deutsch für einen schönen Abend in der Gastwirtschaft zu bedanken: Wladimir Wladimirowitsch Putin, (damals) Staatsoberhaupt Russlands. Das war selbst für Verhältnisse, wie sie hier vorherrschen, etwas Besonderes. Und deshalb hängt ein Erinnerungsfoto von Putins Besuch heute im Entrée. Andere blieben unfotografiert, unerwähnt. „Diskretion ist alles!“, verrät Gerd Weick, „und ich selbst muß auch nicht ständig Journalisten Rede und Antwort stehen.“ Uns jedoch empfängt er zum Interview im sogenannten Delfter Zimmer.

Ein lupenreiner Feinschmecker

Die Gastwirtschaft Wichmann verteilt sich auf ein schier unendliches Ensemble aus Kabinetten, Stuben und Sälen. „Unser“ Delfter Zimmer hatten seinerzeit auch Putin und sein Gastgeber Gerhard Schröder für ihre vertrauliche Zusammenkunft gewählt.

„Lassen Sie uns bitte nicht vom Kochen sprechen!“, beginnt der Hausherr, der zwischen 1974 und 1982 hier Küchenchef im Dienste der Familie Fritz Wichmann war und 1976 den ersten Michelin-Stern in die Landeshauptstadt Hannover holte, der, dem das traditionsreichste Restaurant dieser Stadt seit 1988 selbst gehört. Worüber möchte er denn gerne plaudern? „Über Frauen. Meine Inspiration, meine Welt...“ Und schon werden Fotos vorgezeigt. Mit Langbein Ute Lemper, mit Champagnerlady Virginie Taittinger („meine beste Freundin“)...

Altes Fachwerk - der ideale Rahmen für schöne Frauen

Und weiter geht es zu den Witwen verdienter Stammgäste. Es ist nämlich so, daß jeden Mittag gegen eins Weicks BMW X5 vom Hof rollt und das wohl exklusivste Essen auf Rädern ausliefert, das dieses Land kennt. „De luxe. Auf Silbertablett.“ Nur für zwei ältere Damen in Waldhausen. Das ist Chefsache. Es müssen schon gute Gäste gewesen sein früher, denen Weick diesen ebenso rührenden wie soignierten Dienst erweist. „Ach, wissen Sie, früher...“, wird der Wirt sentimental und berichtet von Kaviar satt, von bis dato ungekannten Edelprodukten aus Frankreich, von Partys bei seinem Mentor Walter Böcker, in dessen Lokal am Maschsee die Schönen und Reichen dereinst so richtig Gas gaben. Heute heißt es Die Insel, und dort rühmt man sich auf einer kleinen Fotowand der Besuche von Angela Merkel und Robert Enke.

Weick selbst bevorzugt das Understatement. „Mein Rolls-Royce steht in der Küche“, springt er auf. Wir folgen ihm ins Allerheiligste. Und tatsächlich, da ist er: der Molteni-Herd, groß, schwer und bedrohlich wie ein Panzer. Kein anderes Utensil könnte in dieser Küche stehen. Hier wo man dem  Hummer in allerlei Varianten huldigt, wo aus Stopfleber Torten aufgeschichtet werden, wo man dem Wildbret eine eigene saisonale Speisekarte widmet, wo der Fisch tagesfrisch nur im Ganzen angeliefert wird - je nach „Marktlage“. Aber was ist mit Businnesmenüs, Downsizing?  „Haben wir alles probiert,“ winkt der Chef ab, „darauf legen unsere Gäste keinen Wert.“

Sohn Arndt, Gerd Weick und ganzer Kabeljau mit Kopf

„Außerdem: wir wollen nicht vom Kochen reden!“. Stattdessen schwelgt Gerd Weick - passionierter Klarinettenspieler (!), wie wir erfahren - nun von Musik. Alles von Klassik bis zu den Rolling Stones. Ach ja, werfen wir ein, und uns rauscht der Kopf, waren die auch schon hier? „Die Stones?“, beugt Weick sich nach vorne und fängt an zu flüstern, „da mußten wir die Fensterläden zuziehen! Sie kamen kurz nach Mitternacht und die Session ging bis vier Uhr morgens. Mick hat sich am nächsten Tag persönlich für den schönen Abend bedankt.“ Wir sacken zusammen. In dem Stuhl, in dem schon Putin saß.

Da kann man lachen: der kleine Lustgarten im Innenhof zählt zu den zauberhaftesten Plätzen in der Landeshauptstadt

Gatwirtschaft Fritz Wichmann, Hildesheimer Str. 230, Hannover, 0511-831671

1964 Château Lafite

Hannoversche Allgemeine Zeitung von heute

Armes Schwein

In einem etwas anderen Supplement der TAZ zum Thema Essen&Trinken. Ein Artikel über das arme Schwein. "Warum verbieten Islam und Judentum ausgerechnet das Schwein?" Klickst Du hier!

Zu Gast... im Hindenburg Klassik

Pierino Viero kaligraphiert seine Speisekarte allabendlich eigenhändig. Und er läßt sich auch nicht von irgendeinem Zeitgeist diktieren, was im Menü steht: Steinbutt und Loup de mer, Wildware mit der Leine gefangen, bretonischer Hummer, weißer Chianina-Ochse und Trüffel, säckeweise Trüffel. Oscar Wilde kommt einem in den Sinn: ich habe einen ganz einfachen Geschmack...

„Ich will nicht wahr haben, daß es eine Rezession gibt“, liebkost der Patrone zwei Handvoll umbrische Trüffel, „und meine Gäste wollen es übrigens auch nicht“. Man glaubt es gern. In Abwandlung eines geflügelten Punk-Wortes aus den 80ern könnte man sagen: Here eat the rich.

Den Trüffel als Ganzjahresartikel feil zu bieten, ist jedoch mehr als eine schiere Prozession des Luxus, sie ist Pierinos ganz private Passion. Geboren im Piemont, der Heimat des Tuber magnatum Pico kennt er noch heute jeden Trüffelhund in den Wäldern rund um Alba persönlich. Die Ware importiert er direkt, nur 1A-Qualität. „6000 Euro das Kilo!“. Jetzt im Sommer gibt es - für 300 Euro geradezu ein Schnäppchen - den Trüffel aus Umbrien, „genauer gesagt aus Assisi.“

Das Hindenburg Klassik wird im Dezember 30 Jahre alt. Tochter Gloria Viero ist zwei Jahre jünger. Sie hat kürzlich als Sommelière diplomiert, pflegt den imposanten Weinkeller des Hauses. Soll Gloria das Hindenburg Klassik eines Tages übernehmen? „Ihr gehört der Laden längst“, verrät uns Pierino, „sie ist meine Chefin“.

Dieser Text erschien ursprünglich in unserer Kolumne "Was gibt's neues, Chef?"" in Hannover Geht Aus, ab 20. Mai 2010 am Kiosk

HIP 2010 - Das Endspiel

Klaus Timaeus, oberster Eventmanager der Stadt Hannover und die HIP-Veranstalter legten neuen Termin für das Gourmetfest fest. Die Hannoversche Allgemeine berichtete (anklicken zum vergrößern).

Zu Gast... in Beckmann's Weinhaus

Schwiegermutter ist die Beste: Gudrun Beckmann und Philip Beckmann

Das Weinhäuschen in der Calenberger Straße wuchs mit seinen Aufgaben. Im Laufe von 30 Jahren hat es den Diminutiv abgelegt und trägt heute den Namen seiner Wirtsleute wie eine Marke vor sich her: Wir sind mal in Beckmann's Weinhaus eingetreten.

Anfang der Achtziger. Die Calenberger Neustadt. Die kleine Lena ist auf der Jagd. Nach Schnecken. Die schleimigen Weichtiere sind des Mädels liebtes Spielzeug, seit ihre Eltern Konrad „Conny“ und Gudrun Beckmann die Gaststätte „Schneckenhaus“ übernommen haben. Denn dort wimmelt die Küche tatsächlich voller Schnecken, freilich französische Importware vom Feinsten, doch das ficht die kleine Beckmann nicht an. Immer neuen Nachschub bringt sie nach Hause... schon ist die Art der Gastropoda in der Neustadt von der Ausrottung bedroht, da streicht der Vater die Delikatesse, die ihm ohnehin zuwider ist, von der Karte, die Tricolore wechselt eine Farbe und aus dem gallisch angehauchten „Schneckenhaus“ des legendären Vorbesitzers Ulli Mörner wird das italophile „Weinhäuschen“. Ein Knusperhäuschen! Urig, eng, (man fällt beim Eintreten praktisch gleich hinter die Theke), das dunkle Holzambiente wird illuminiert durch Kerzen. Es gibt Pasta und Salate, und karaffenweise den guten Vino. - der heißt Soave oder Chianti und wird von Wirt Conny selbst importiert... Die Versammlungsstelle mit den harten Sitzbänken wird sehr schnell Kult bei der Generation Golf Cabrio. Man pflegt die calenbergsche Version von dolce vita, von den Aufgeregtheiten einer gespreizten „Toskana-Fraktion“ ahnt man zu dieser Zeit noch nicht einmal etwas.

Und Lena? Die ließ irgendwann die Finger von Schnecken und heiratetete. Ihr Mann, Philip Beckmann, und – in seinen Semesterferien – der Freund des Hauses Max Ruscher sind die neuen Gesichter von Beckmann's Weinhaus 2.0. Die beiden jungen Männer haben in London gemeinsam die deutsche Schule in Richmond besucht und bei ihren kulinarischen Streifzügen durch die derzeitige Welthauptstadt des Essens das Restaurant St. John Bread & Wine entdeckt. Die Einflüsse dieses kompromisslosen wie aufsehenerregenden „Nose-to-tail-eating“-Konzepts von Chef Fergus Henderson spiegeln sich ebenso in der Speisekarte wider wie die Liebe Conny und Gudrun Beckmanns zu der Küche Italiens, vornehmlich Liguriens, wo die Familie seit Generationen ein Ferienhäuschen hat und die italienische Lebensart pflegt. So wird im Weinhaus aus dem Londoner „Petersiliensalat mit Knochenmark“ eben ein solcher mit Pulpo.

Aber wie authentisch – und vor allem: wie gut – ist dieser „Italiener“ aus der Calenberger Neustadt wirklich? Zum Stresstest erscheinen wir mit Massimiliano, der in Neapel an der Hafenkante lebt, und mit Conte Leo („das ist die Kurzform für Leopoldo“), der in Umbrien, Italiens einziger Region ohne Küste, ein mittelgroßes Anwesen bewohnt. Die „Moscardini mit Knoblauch und Petersilie“ (8,50), kleine Tintenfische, die Koch Frank Kula lehrbuchartig unter Beigabe von Flaschenkorken weich gekocht hat, haut der Napolitaner weg ohne abzusetzen, und nascht dann, wenn dieser nicht guckt, weiter von Leos Teller. „Buono!“ Ein „Risotto mit Salsicce“ (12,90), dem kräftigen Würstchen, kommt derart ungebremst abgeschmeckt daher, daß sich unsere italienischen Mitesser nur verblüfft anschauen. Wenn Conny Beckmann, der sich hier unlängst selbst zum Chef de cuisine beförderte, seine geliebten Oldtimer-Rennen in Spa, am Nürburgring und sonstwo auch so „volle Pulle“ bestreitet, wie er hier das Risotto kocht, dann Gnade den anderen Rennfahrern. „Buono!“ Zum „best dish“des Abends kürt Leopoldo dann allerdings die „Kalbsleber mit Püree und Zwiebeln“ (18,50) - auf weniger puristischen Speisekarten auch „nach venezianischer Art“ genannt - und wer wollte ihm da widersprechen?

Fazit: Achtziger-Jahre-Pinten, die irgendwie überlebt haben, gibt es viele, gerade auch in Beckmann's Nachbarschaft in der Calenberger Neustadt, in der Altstadt und in Linden. Aber allzu oft prägen Agonie, Stillstand, bestenfalls Nostalgie das Bild. Nicht so hier. Beckmann's Weinhaus ist auf der Höhe der Zeit. Und da der Lena und dem Philip kürzlich der kleine Konrad, der Dritte, geboren wurde, kann diese Geschichte unendlich werden.

Aber wer im Weinhaus sitzt, kann den Leser nicht ohne ein Wortspiel entlassen: Um es mal mit Amy zu sagen: Back to Beck. Mann.

Dieser Text erschien ursprünglich in unserer Kolumne "Spitzenküche" in Hannover Geht Aus, ab 20. Mai 2010 am Kiosk

Max Ruscher, Frank Kula und Philip Beckmann

Einfach. Lecker.

Massimo und Leo auf dem Heimweg. Ciao!

Vom Waldorfsalat zum Maschsee

Das ist das Waldorf-Astoria Hotel. Eines der luxuriösesten Hotels der Welt. Es hat sogar einen eigenen „geheimen“ Bahnsteig als Verlängerung des benachbarten Grand Central Terminal, New Yorks Hauptbahnhof. Eingerichtet wurde diese Plattform für Franklin D. Roosevelt, Präsident der Vereinigten Staaten von 1933 bis zu seinem Tod 1945, der seinen Zug immer direkt unter „das Waldorf“ fahren ließ, wenn er in der Stadt war. Von dort ging es mit einem privaten Lift in die Präsidentensuite. Warum diese Scheu vor der Öffentlichkeit? Nun, Roosevelt war behindert, er saß seit seiner Kinderlähmung im Rollstuhl. In der Zeit vor Fernsehen, Internet und bunten Klatschblättern wußten das aber nur wenige Amerikaner und so sollte es auch bleiben. Der Präsident, der sein Land durch den Zweiten Weltkrieg zu führen hatte, sollte keine Schwäche zeigen.

Und dies ist der Waldorf-Salat, vermutlich das bekannteste Gericht, das je in der Küche des o.g. Hotels von Chefkoch Oscar Tschirky kreiert wurde. Man nehme säuerliche Äpfel und rohen Knollensellerie, der in feine Julienne-Streifen geschnitten wird, vermengt dies mit gehackten Walnusskernen und mit einer leichten Sauce Mayonnaise. Abgeschmeckt wird mit etwas Zitronensaft und Cayennepfeffer. Der Waldorfsalat gehört zu den Klassikern der Salatküche und steht im Kühlregal der Lebensmittelmärkte gerne zwischen Farmer- und rotem Heringssalat.

Da bekommt man Appetit. Und Durst. Wissensdurst, nicht wahr?! Denn, so fragt man sich unwillkürlich, warum tragen ein Hotel in Amerika und eine leckere Feinkost den gleichen Namen wie die Freie Waldorfschule am Machsee und wie viele andere Schulen in der ganzen Welt?

Die Lösung des Rätsels liegt hier...

...in Walldorf im Süden Baden-Württembergs. Überregional bekannt ist Walldorf durch das gleichnamige Autobahnkreuz. Am 17. Juli 1763 wurde dort Johann Jakob Astor geboren. Schon als junger Mann zog es ihn freilich in die Ferne. Er emigrierte in die USA, kam dort praktisch mittellos an und wurde dennoch vom Straßenfeger zum Musikalienhändler und schließlich durch Pelzhandel und Immobilien zum reichsten Mann der Welt. Sein Urenkel war John Jacob Astor IV, der beim Untergang der Titanic ums Leben kam - wie übrigens die meisten Reisenden der Ersten Klasse, weil diese sich weigerten, mit normalen Proleten der Klasse 2 und 3 das Schiffsdeck oder gar ein Rettungsboot zu teilen. Aber dies nur am Rande. Zuvor hatte John Jacob Astor der Vierte allerdings mit seinem Onkel William Waldorf Astor, einem Enkel von Johann Jakob, das Waldorf-Astoria Hotel gegründet. Daß seine Eltern William auf den zweiten Namen Waldorf hatten taufen lassen, zeigt, wie eng die Astors sich noch in dritter und vierter Generation mit der Heimatstadt des Familiengründers verbunden fühlten.

Interessant, nicht wahr?! Allerdings sind wir immer noch nicht in der Waldorf-Schule angekommen... Dazu müssen wir wieder zurück gehen ins Schwäbische. Am 1. Januar 1906 gründete der Schwabe Emil Molt in Stuttgart die Waldorf-Astoria-Zigarettenfabrik. Der Name war aber wohl viel mehr als eine bloße Hommage an den großen Sohn der Region. Man vermutet, daß die Tabakwarenfirma als Teil des weitverzweigten Handels- und Wirtschaftsimperiums der Astors entstand. Anders wäre es wohl auch kaum zu erklären, wie sie diesen, schon damals so renommierten Markennamen erhalten konnte. Noch heute schmückt das Portrait von Johann Jakob Astor die Packung der Marke Astor (die mittlerweile von Reemtsma hergestellt wird).

Eines Tages beauftragte Emil Molt, der Chef der Waldorf-Astoria-Zigarettenfabrik, einen gewissen Rudolf Steiner, er möge sich ein wenig um die Fortbildung der einfachen Arbeiter kümmern. Steiner war ein östereichischer Esoteriker und Philosoph. Er hatte die sogenannte Anthroposophie, eine gnostische Weltanschauung, begründet und auf Grundlage dieser Lehre einflussreiche Anregungen für verschiedene Lebensbereiche, etwa Pädagogik, Kunst (Eurythmie), Medizin (Anthroposophische Medizin) und Landwirtschaft (Biologisch-dynamische Landwirtschaft) entwickelt. Bald kam Steiner zu dem Schluß, daß bei der geistigen Bildung der erwachsenen Arbeitern wohl nicht mehr viel zu machen sei. Man beschloß künftig lieber gleich bei den Kindern der Firmenangehörigen anzusetzen. Und so wurde am 7. September 1919 in Stuttgart die erste Waldorfschule als eine Betriebsschule für die Sprößlinge der Arbeiter und Angestellten dieser Fabrik gegründet. Steiner machte die Schule zum Ausgangspunkt der anthroposophischen Waldorfpädagogik und übernahm die Ausbildung und Beratung des Lehrerkollegiums. Bis zu seinem Tod im Jahr 1925 war er spiritus rector der Schule.

Diese Astoria-Betriebsschule auf der Stuttgarter Uhlandshöhe, Modell für alle späteren Waldorfschulen, war schulgeschichtlich die erste Einheits- bzw. Gesamtschule Deutschlands. In den folgenden Jahren wurden weitere Waldorfschulen in Deutschland und im Ausland begründet. Bald enstanden Schulen unter anderem in Hannover, Basel, Budapest, London, Lissabon und... in New York.

***

Dieser Beitrag erschien ursprünglich im Blog Absolut Waldorf der Freien Waldorfschule am Maschsee.

Nummer 106. Chinesisch essen gehen

#26 - "Pikante Gemüsesuppe mit Hühnerfleisch"

Zehn Jahre nachdem die Welt in Hannover zu Gast war, begann jetzt in China die EXPO 2010. Evelyn de Guzman-Bürger, die auf der EXPO 2000 ihre "Philippinischen Spezialitäten" im Themenpark "Ernährung" feil bot (auch dort in der charakterischen Bambushütte, die die Corporate Identity ihres Imbiß-Imperiums darstellt), schickte uns eine Email aus Schanghai, wo sie mit ihrem Gatten eine Woche lang die EXPO 2010 besucht.

Aber warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute auch so nah liegt. In Hannover in der Hildesheimer Straße. Dort befindet sich das Restaurant Tai Pai, das älteste China-Lokal Hannovers, bereits 1963 eröffnet von einem gewissen Doktor Ma, als dieser schöne chinesische Nachname noch einen guten Ruf hatte, was sich erst änderte, als Regisseur Michael Cimino in der New Yorker Chinatown-Saga "Year of the Dragon" seiner Figur Ma ausgerechnet den Beinamen "White Powder" vorstellte, womit keinesfalls der Geschmacksverstärker Glutamat gemeint war.

In Doktor Mas Refugium prankte ein riesiges Gemälde der Schluchten des Jangste im Speisesaal, und das so erzeugte Lokalkolorit in Verbindung mit Kostbarkeiten wie "Geschnetzeltes Rindfleisch zweimal gebraten, nach Art des Hauses" (noch heute als Nummer 106 in der Karte) vermittelten dem Gast das beruhigende Gefühl, China jetzt so gut zu kennen, daß eine eigene Inaugenscheinnahme vor Ort nicht mehr nötig war.

Die Authentizität machte allerdings beim Personal halt: Die Ober Herr Lehmann und Herr Brakemeier servierten mit altdeutscher Akkuratesse und stilecht in weißen Kellnerjacken - stets kritisch beäugt vom kettenrauchenden Doktor Ma an Tisch 1.

Das Tai Pai ist eines der wertvollsten Erben, die uns die Lokalgeschichte hinterlassen hat. Es kongenial zu verwalten, ist der große Verdienst von Yat Kuen Chor, der hier vor Jahren eine neue Dynastie begründete und sicher stellt, daß das Tai Pai bleibt, was Doktor Ma einst schuf: Eine Oase des Genuß'. Generationen lernten als Kind hier die große weite kulinarische Welt kennen, so der Autor dieser Zeilen – sein Leibgericht: #26.

Tai Pai | Hildesheimer Str. 73 | Tel. 88 52 30

Daß wir heute Tsingtao Bier trinken, haben wir den Zulu zu verdanken. Zulu-Krieger fügten den Briten in der Schlacht bei Isandhlwana am 22. Januar 1879 eine verheerende Niederlage zu, die sogar Kaiser Wilhelm bestürzte. Allerdings sorgte er sich weniger um das Wohl der Engländer: bislang hatte man sich in Europa darauf verlassen, daß Großbritanniens Armee und Marine die Handelsflotten aller befreundeter Staaten schützen würde, aber nun war der Nimbus der britischen Unbesiegbarkeit im blutigen Sand Südafrikas versunken.

Das deutsche Reich beschloß, dem Welthandel nun selbst den notwendigen militärischen Rückhalt zu verschaffen und gründete u.a. den Marinestützpunkt in Tsingtao, auf deutsch: Qingdao. Bis 1914 stand Qingdao als Hauptstadt des „Deutschen Schutzgebiets Kiautschou“ unter deutscher Herrschaft. Aus dieser Zeit sind noch heute viele Bauten erhalten, so zum Beispiel die Brauerei, die deutsche Siedler hier sofort nach ihrer Ankunft errichtet hatten, um Bier nach deutschem Reinheitsgebot zu brauen. Die ehemals deutsche Brauerei ist nun ein weltweit agierendes Unternehmen und hat inzwischen Brauereien in ganz China, Teilen Asiens und Nordamerikas aufgebaut. Ihr Bier wird unter dem Namen Tsingtao weltweit vertrieben.

The Roof ruft

Endlich nach oben offen: die Sommer-Lounge Schöne Aussichten 360° - auf dem Dach eines Parkhauses.

Unsere Freunde Guido Wirries, Boris Bütehorn und Michael "Schlüpfer" Rüger von sceneevents haben eine stilvolle Oase im Großstadtdschungel (gemeint ist Hannover) geschaffen. Auch kulinarisch is(s)t man auf der Höhe: Mit Oliver Ahlborn vom Restaurant Diva steht ein Chef am Herd, der es versteht, das chillige Bacardi-Feeling auch auf die Teller zu bringen. Fazit: öfter mal den Karlsson machen, den vom Dach!

Der Sand ist nicht so grob wie in der Sansibar - und Franjo Pooth und Johannes B. Kerner kommen garantiert auch nicht vorbei.

Schöne Aussichten 360° - Hannover

Wer doch lieber in die Ferne schweift: Marina Bay Sands - Singapore

Porno IV

Trüffel aus Umbrien, Pasta aus Ricklingen -

Hindenburg Klassik, Hannover

The Two Towers

Mitunter kommt es bei Tisch zu ungeahnten Erkenntnissen. Hier entdeckt ein Mann, daß seine bis dato etwas spröde Angebetete seine größte Leidenschaft teilt: "Herr der Ringe"...

Szene aus "17 Again" (2009)

Die weltbeste Nudel

Vier schöne Menschen, vier gut gekleidete Herren. Aber nur einer von ihnen kann kochen. Es ist erste von links: Oliver Rasper, Chefkoch der Chefs in der Nord LB, Fernsehkoch, Buchautor. Hier begleiteten ihn Robert Kroth und Henry Kayser, Food-Kolumnisten des hannoverschen Lifestylemagazins Nobilis bei einem Einkauf durch Hannover. Auf der Suche nach der weltbesten Pasta (dt. Nudel) wird man - das weiß Rasper längst - ausgerechnet bei Michael Jondral Herrenmoden in der Karmarschstraße fündig. Die Fettucce, Bucatini, Pappardelle und Spaghettini von Setaro hatte Jondral vor Jahren bei einem privaten Essen in Neapel kennen gelernt, importiert sie seither direkt aus Torre Annunziata am Golf und hat schon viele Connaisseure von seiner Entdeckung überzeugen können.

Pastificio Fratelli Setaro ist der letzte Hersteller in der ehemaligen Hauptstadt des „weißen Goldes“, wie die Pasta hier genannt wird: Torre Annunziata, etwa 10 km südlich von Neapel gelegen und in direkter Nachbarschaft zu Pompeji, das 79 n.Chr. vom verheerenden Ausbruch des Vesuv vernichtet wurde, hat Anfang des letzten Jahrhunderts noch für ganz Italien Pasta in höchster Qualität produziert. Die Straßen des Ortes waren voll mit den Gestellen für die Trocknung der Pasta an der Sonne.

 In der dritten Generation stellt die Familie Setaro ihre Pasta wie vor 100 Jahren in Handarbeit und mit viel Geduld her. Sie verwenden die alten Maschinen mit Bronzedurchführungen, die die Pasta für eine gute Aufnahme der Soße aufraut.

Nur bester Weizen, verarbeitet zu Hartweizengrieß, frisches Quellwasser aus der eigenen Quelle unter dem Haus und eine schonende Trocknung mit Trockenzeiten zwischen 24 und 120 Stunden - je nach Wetter und Format - garantieren beste Qualität. Übrigens nicht nur geschmacklich, sondern auch vom gesundheitlichen Aspekt her, da der langsame Produktions- und Trocknungsprozess die wertvollen Inhaltsstoffe der Pasta optimal erhält. Ideal für die Trocknung der Pasta ist auch das verwendete Baumaterial, aus dem das alte Gebäude besteht: vesuvianischer Tuffstein, der den Feuchtigkeitsaustausch bei der Trocknung sehr begünstigt.



Michael Jondral Herrenmoden führt rund 15 verschiedene Formate, von klassischen Spaghetti und Linguine über verschieden breite Bandnudelsorten wie Fettucce und Pappardelle bis hin zu kurzen Formaten wie Penne rigatoni, Occhi di Elefanti und Zitoni. Neu im Programm ist das sehr große Formate Paccheri. Dies ist außerhalb von Italien eines der größten Sortimente überhaupt. Die Chefs überall auf der Welt reißen sich um die Pasta Setaro, in New York beispielsweise herrscht Knappheit!

Zur Philosophie der Brüder gehört es aber auch, die Produktion nicht zu steigern und jedem eben nur ein kleines Kontingent zur Verfügung zu stellen.

Die Installation von neuen Maschinen oder von Apparaten zum schnelleren Verpacken der Ware, was bisher noch in Handarbeit geschieht, kommt ebenso wenig in Frage wie der Verkauf der Produkte über das Internet. Michael Jondral verkauft das Kilo Pasta Setaro für zehn Euro.

Das Setaro-Lager im Keller des Modehändlers

Karmarschstraße 37/39

Porno III

Thunfisch - La Cour Jardin im Hotel Plaza Athénée, Paris

How Much Is The Fish

Venedig: der Fisch- und Gemüsemarkt am Rialto findet seit 1000 Jahren jeden Tag (außer Sonntag) statt. Kriege, Seuchen, Verheerungen - komme was wolle über die Lagunenstadt, frühmorgens ist immer Markt. Und nach dem Markt (um 09:30) zum Frühstück und einem ersten Glas Vino Seco ins Al Marca, dem schönsten Stehimbiß der Welt.

Poilâne

Unser täglich Brot kommt von Jochen Gaues. Das ist so sicher, wie das Amen in der Kirche. Aber wie heißt es über die Töchter anderer Mütter... Eine französische Brotlegende ist das Pain Poilâne, ein Sauerteigbrot aus der Bäckerei in der Rue Cherche-Midi in Saint-Germain-des-Prés. Oft kopiert und nie erreicht. Während Bäckereiketten wie Paul dem Trend zum Sauerteigbrot folgten, aber mittlerweile auch auf Autobahnraststätten zu finden sind, reichte die Expansion von Poilâne gerade mal zu zwei weiteren Läden, davon einer in London.

Aber Apollonia Poilâne, die nach dem tragischen Hubschrauberabsturz ihres Vater Lionel das Unternehmen 2002 übernahm, hatte im Sommer letzten Jahres die Idee, allen Pariser Kunden auf Sommerfrische das Brot in der Ferienzeit hinterher zu liefern. Mittlerweile ist daraus ein ganzjähriger  Lieferservice enstanden mit einem charmanten Onlinestore obendrein. Der Clou: Poilâne liefert weltweit! So kostet ein Laib des Klassikers 35 Euro, inklusive FedEx overnight service Paris-Hannover (das 2kg schwere Brot aus den vier Zutaten Sauerteig, Mehl, Wasser und Meersalz aus der Guérande kostet vor Ort 8 Euro). Ein teures, aber delikates Vergnügen!

Liebling, ich bin beim Bäcker!

Porno II

Blutwurst - Le Pré Verre, Paris

Porno I

Nudelsuppe mit Hühnerfleisch - Beim Sedlmayr, München

Stadt der Engel

Vulkanascheumwoben zeigte sich in den letzten Tagen das ganz hoch oben gelegene Parkdeck Röselerstraße 7 (nahe der Markthalle). Ein Start der SummerLounge City war noch nicht möglich - bestenfalls im Sichtflug. Doch jetzt ist der Himmel endlich frei. Die Wolke verzieht sich, wurde zuletzt über Haste gesehen (Foto) und nun kann's losgehen: Schöne Aussichten 360°. Allerdings nicht sofort, auch hier wird es wohl noch bis zum Wochenende dauern, bis der reguläre Flugplan in vollem Gange ist.

Wir folgen dem Ruf vor allem wegen der Leckereien der DIVA. Chef d' Oliver Ahlborn verriet uns im Chat: "es wird ein kleines Frühstück geben, Focaccia & Paninis, mittags unsere beliebten Asianudeln & die DIVA Currywurst, Salate & wechselnde Tagesangebote sowie abends auch unsere beliebten Steaks mit Salaten..., und vielleicht auch allerbeste Fleischklößchen..."

Ein Karlsson würde ohne die Fleischklößchen jedenfalls nicht aufs Dach fliegen. Soviel steht fest.
Tischreservierung unter 98 26 833.

Die Diva unter den Currywürsten